BOMBÓN GIANDUJA BLANCA , CARAMELO Y CAFÉ CRISPY

En esta ocasión realizaremos un bombón al corte con un interior de gianduja.-

Realizaremos los mismos pasos que en el bombón crema catalana .  pero con la particularidad de que el interior es una gianduja, la cual tenemos que atemperar una vez mezclada para una correcta cristalización y en la  decoración  hemos utilizado hojas termoformadas.

Receta

300 gr    Cobertura de chocolate blanco

250 gr    Pasta pura de avellanas

25 gr      Caramelo crispy

7 gr        Café crispy

1000 gr  Cobertura de chocolate con leche ( para el baño de bombones)

Elaboración:

.- Interior bombón (gianduja ): Fundimos el chocolate blanco a 45º, mezclamos con la pasta de avellanas y atemperamos a 23º en un mármol frío (método atemperado chocolate ). Añadimos el caramelo crispy y el café crispy, mezclamos para que se reparta por toda la gianduja y extendemos en un marco de 1 cm de grosor (esta receta es suficiente para un marco de 18cm x18cm x1cm). Dejamos cristalizar 24h  tapado con film.

.- Pie del Bombón: Pasadas 24h extendemos una fina lámina de chocolate con leche en la base, con esto hacemos la base que  apoyará en el tenedor de bañado.

.- Corte del Bombón: Con un cuchillo o cúter y una regla (se realiza con guitarra pastelera) cortamos las piezas de 22mm x 22mm, separamos unas de otras y dejamos que cristalice el chocolate de la base.

.- Bañado del Bombón: Atemperamos 1 kg de cobertura de chocolate con leche y bañamos cada bombón, escurriendo el exceso de chocolate, depositamos sobre papel.-

.- Decoración del Bombón: Una vez el bombón escurrido y depositado papel para que cristalice, ponemos una lámina termoformada en la parte de arriba y presionamos con un objeto recto hasta que quede totalmente plana la cabeza del bombón, dejamos cristalizar 24h a 16ºC.