MATERIAS PRIMAS BÁSICAS (Azúcares 2ª parte)

DEXTROSA:

La Dextrosa o glucosa es un monosacárido (azúcar de una molécula) que procede del maíz.-

Es un azúcar en estado puro y por tanto solo azúcar.

Características principales: 

• Agente endulzante inferior a la sacarosa con un (POD) 70.
• Tiene un alto poder anticristalizante, con un (PAC) 190.
• Disminuye la (Aw).
• Agente de coloración como todos los azúcares pero en menor medida que el azúcar invertido.
• Potenciador de aromas
• Posse un calor de disolución negativo, lo que provoca una sensación de frescura en boca.
• Tiene una muy alta propiedad antibacteria, el doble que la sacarosa, lo que su empleo recomendable  en los sorbetes de frutas que no son pasteurizados. 

Se presenta en estado de polvo fino, y se disuelve con facilidad en agua fria.

Se comercializa en dos estados:

• Monohidratada, conteniendo una molécula de agua, humedad de 9%.
• Anhidra, humedad del 0.5% máximo.

Por lo tanto la anhidra tiene casi un 10% más de glucosa y de dulzor que la monohidratada.

JARABE DE GLUCOSA y GLUCOSA ATOMIZADA:

Cuando la Dextrosa pierde su pureza, apareciendo algún otro elemento en su composición como el almidón, pasa a denominarse glucosa.

Si su aspecto es de una pasta lo llamamos jarabe de glucosa.

Si su aspecto es un polvo fino y seco tendríamos lo que se conoce como glucosa atomizada.

Hay más de una glucosa, ya sea en jarabe o en polvo.

Por eso cada una de ellas tiene asignada la sigla DE ( que significa dextrosa equivalente) que la identifica y nos informa de la cantidad de dextrosa que contiene. El resto hasta llegar a 100 es almidón.

Cuanto mayor es el porcentaje de DE más alto será  su POD y su PAC.

Los DE más corrientes de menor a mayor son:

• DE   0/20=   maltodextrinas.-
• DE 36/39=   jarabes de glucosa bajo DE.-
• DE 42/45=   jarabes de glucosa medio DE.-
• DE 56/60=   jarabes de glucosa alto DE.-

Generalmente en pastelería utilizamos los jarabes de DE medio.

Propiedades de los jarabes de glucosa en función de su DE:

Alto DE                                                              Bajo DE                                 

Menos viscosidad (menos espesos)                     Más viscosidad (más espesos)

Más higroscópicos                                              Menos higroscópicos

Disminuye menos la AW                                     Disminuye más la AW

Liga menos con las masas                                  Liga más con las masas

Mayor poder anticristalizante (PAC)                      Menor poder anticristalizante (PAC) 

Más dulce (POD)                                                Menos dulce (POD)

Realzan más los aromas                                     Realzan menos los aromas

Características principales:

Las propiedades que siguen dependen todas del valor DE de cada jarabe de glucosa, ya que no podemos hablar de uno solo.

• Aportan dulzor, aunque su poder edulcorante es bajo, menos que la sacarosa, entre un 30 y 65 aproximadamente, (POD).
• Tienen un gran poder anticristalizante.
• Ayudan a la conservación, tiene un efecto estabilizador en general en las elaboraciones con frutas, confituras, dulces...
• Disminuye el AW.
• Son higorscópicos.
• Aumentan la viscosidad de las masas.
• Aporta una cierta textura de elasticidad.

Se presentan en distintos estados:

• En solución, en forma de jarabe viscoso a 77/84% de materia seca.
• En forma deshidratada, es la llamada glucosa atomizada.

Fuentes:

Libro "Chocolate" Ramon Morató

Libro "Los Secretos del Helado" Angelo Corvitto.