CHOCOLATE Y VAINILLA

Hoy os presentamos un dulce para los más golosos, una receta de nuestro amigo Patrice Bernard (Taller gourmand),  que combina perfectamente un mousse de chocolate al 64% con un cremoso de vainilla y un bizcocho de cacao.-

Bizcocho de chocolate

240g    yemas

203g    azúcar

80g      cacao en polvo

133g    harina floja

80g      mantequilla

230g    claras

45 g     azúcar

Elaboración:

Montar las yemas con el primer azúcar, tamizar la harina con el cacao en polvo. Fundir la mantequilla. Montar las claras con el segundo azúcar . Incorporar 1/3 de este merengue en las yemas. Agregar los polvos tamizados. Agregar el resto de merengue y por ultimo añadir la mantequilla derretida. Con esta cantidad tenemos para dos planchas de 40x30, extendemos 475g por bandeja y cocemos a 200ºC unos 10 minutos.

Jarabe Cointreau

150g    jarabe 30ºBaume

62g      agua

25g      cointreau

Elaboración:

Hervir el jarabe y el agua, entibiar y cuando este a unos 35º añadimos el cointreau (si lo añadimos a más temperatura perdemos parte del alcohol ya que se evapora).-

Jarabe 30º Baumé

100g     agua

135g     azúcar

Elaboración:

Mezclamos agua y azúcar y hervimos, reservamos.-

Cremoso de vainilla

193g    leche

193g    nata 35%

1.5 un. vainilla

100g    yemas

100g    azúcar

9 g       gelatina en hojas

Elaboración:

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría. Mezclamos yemas con azúcar. Hervimos leche, nata y vainas de vainilla raspada. Escaldamos las yemas con el liquido hervido y volvemos a pasar toda la mezcla al fuego, movemos sin parar con una lengua hasta que la mezcla alzance los 85º, textura napage ( esto es cocer a la inglesa o crema inglesa ). Retiramos del fuego, pasamos por un chino y agregamos la gelatina hidratada. Vertemos en marco de 40x30 y congelamos.

Mousse de chocolate

60g    agua

160g  azúcar

100g  yemas

150g  huevos

400g  chocolate de cobertura negra 64%

550g  nata

Elaboración:

Cocer el agua y azúcar a 121º. Verter sobre las yemas y huevos previamente semimontados y dejar montar hasta enfriar (pasta bomba). Semimontar la nata, dejándola con textura espumosa y reservar. Fundir el chocolate a unos 50º, añadir una parte de la nata y mezclar. Añadir esta mezcla a la pasta bomba y mezclarlo con movimientos envolventes y terminar añadiendo el resto de nata semimontada.

Montaje:

En un marco 40x30x4.5 poner una capa de bizcocho. Embeber con el jarabe. Agregar una capa de mousse de chocolate. Ponemos el cremoso de vainilla congelado, otra vez ponemos mousse, el otro bizcocho y lo embebemos con el jarabe y por último ponemos la última capa de mousse, congelamos.

Una vez todo congelado desmoldamos, aplicamos un glaseado negro brillante, cortamos porciones y decoramos al gusto.