MATERIAS PRIMAS BÁSICAS ( Grasas)

LAS GRASAS.

Las grasas o lípidos, representan una de las sustancias naturales más importantes; su estructura molecular se caracteriza por la unión entre ácidos denominados grasos, por encontrarse en mayor cantidad en las grasas, y moléculas de otra sustancia orgánica conteniendo grupos oxidrilos.
Las grasas más comunes están formadas por glicerina esterificada con ácidos grasos que se esterifican con una molécula de glicerina, se denomina Mono, Di y Triglicéridos.
Los ácidos grasos que entran a formar parte de las grasas pueden ser Saturados y no Saturados.
El término “Saturado” se utiliza para aquellos compuestos orgánicos en los que los átomos de carbono están ligados mediante un solo enlace, abundan en las grasas de tipo animal, mientras que el término de “No Saturados”, o Insaturados se emplea en aquellos en los que dos átomos de carbono consecutivos se unen mediante dos enlaces, y abundan en las grasa de tipo vegetal.
Cada lípido puro presenta aisladamente un Punto de Fusión determinado y debería ser imposible obtener un producto de consistencia cremosa, pues a una temperatura dada estaría sólido o líquido. Por lo tanto, la consistencia natural de las grasas está relacionada con la proporción de las fases líquidas y sólidas.
El origen de las grasas pueden ser de tipo animal o vegetal. Los ácidos grasos “no saturados” los contienen los aceites y las grasas vegetales, siendo su punto de fusión inferior al del cuerpo humano, por lo que se absorben mejor para el organismo en comparación de los de procedencia animal.

1.- PROPIEDADES DE LAS GRASAS.

PUNTO DE FUSIÓN.
Las grasas naturales, en cuanto que son mezclas de glicéridos y otras sustancias, no presentan un punto de fusión neto, como sucede con los cuerpos puros.
El Punto de Fusión de una grasa, se define mediante dos temperaturas.
1) Aquella a la que la grasa comienza a deslizarse ( Punto de Deslizamiento ).
2) Aquella a la que está perfectamente limpia ( Punto de Limpidez ).

Para muchos usos técnicos la definición, podría ser: Es la temperatura a la que una grasa se mantiene en estado líquido.

Según el tipo de grasa, el punto de fusión, sería el siguiente:

• Manteca de Cacao 33 - 35 ºC.
• Aceite de Palma 37 - 39 ºC.
• Aceite de Palmiste 27 - 29 ºC.
• Aceite de Cacahuete < 5 ºC.
• Mantequilla 28 - 36 ºC.
• Margarina 28 - 40 ºC.
• Manteca de Cerdo 27 - 33 ºC.

Saber el punto de fusión de la grasa que estamos utilizando es necesario, ya que de esa forma podremos trabajar la masa o la elaboración de forma adecuada. (ejemplo: estirar una masa sable con mantequilla a 28º seria imposible o incorporar la mantequilla a la masa de hojaldre a altas temperaturas, etc).

CONTENIDO EN AGUA. Según normativa las margarinas no deben contener más de un 20% de agua y se diferencia de una grasa anhidra (0,5%).

PUNTO DE HUMOS.
Se trata de la temperatura en la cual hay un desprendimiento continuo y constante de humos.
Se considera más adecuadas para la fritura las que presenten un punto de humo lo más alto posible (205 - 230 ºc.).

ÁCIDEZ LIBRE. Se trata de un parámetro que mide la degradación de las grasas se considera como una de las causas principales de la formación de ácidos grasos libres, lo que nos indica el deterioro de las grasas.

PLASTICIDAD. Se trata de una caracterista de la grasa para formar de una forma continua y fina.

ESTABILIDAD OXIDATIVA. Es el tiempo que transcurre hasta que una grasa se oxida por la acción directa del oxígeno del aire.

2.- TRATAMIENTO DE LAS GRASAS.
La hidrogenación consiste en la exposición y removimiento del aceite con gas hidrógeno en presencia de un catalizador de níquel, a temperaturas entre 140ºC. y 200 ºC.
Determinadas condiciones bajo las cuales se efectúa la operación, tales como presión, temperatura y concentración de catalizador, influyen en el proceso de la reacción y en la dureza final.
Los productos finales de la reacción de hidrogenación son glicéridos completamente saturados ( alto punto de fusión ).

3.- REFINACIÓN.
Casi todas las grasas que se utilizan en la Industria alimentaria en su estado natural no serían adecuadas para este uso. Son, por lo tanto, aceites brutos ( soja, coco, girasol, palma, palmiste y cacahuete ) que necesitan un tratamiento previo denominado REFINACIÓN.
El procedimiento consiste en la eliminación de los ácidos grasos libres, existentes en casi todas las grasas, por atomización en estado muy caliente, con la adición de hidróxido sódico o de una solución de sosa para desacidificación. Con este procedimiento los ácidos grasos se eliminan formando jabón. El jabón se centrifuga separándolo del aceite.

4.- HIDROGENIZACIÓN.
Se trata de buscar el punto deseado de fusión y plasticidad de la grasa. Los ácidos poliinsaturados hidrogenados, eliminan los dobles enlances y se convierten en saturados.

5.- ESTERIFICACIÓN.
Se somtete la grasa a un proceso quimico calentando la grasa entre 80 y 300ºC. utilizando un catalizazdor ( sodico, metoxio de sodio, una aleacio de sodio y potasio). Se consigue mezclar los acidos grasos entre si, provocando el endurecimiento de la grasa.

6.- TIPOS DE GRASAS.

MANTEQUILLA.
La mantequilla es un producto que se obtiene de la materia grasa de la leche, de la que se separa por medio de un proceso de desnatado mediante centrifugación.
La mantequilla contiene un 80 - 85% de grasas, el 14 - 16%, de agua, el 0,5 - 0,6% de lactosa, el 0,13% de sales minerales, el 0,3 - 0,5 de proteínas y es rica en vitamina A.
La mantequilla necesita conservarse en frío para mantenerse en buen estado y para que el ácido butírico que contiene, no se degrade, evitando de esta forma el enranciamiento.

MANTECA DE CERDO O DE VACASe trata de una grasa de tipo animal y que normalmente se extrae del cerdo o de la vaca.
Se extrae por fusión a unos 85ºC. del tejido adiposo del cerdo o de la vaca.
La manteca está formada aproximadamente por un 99,5% de grasa, el resto es agua y proteínas.
Entre los ácidos grasos sobresalen los saturados y en particular los ácidos palmítico y esteárico.
Su punto de fusión es relativamente bajo, pudiéndose aumentar su dureza con distintos grados de hidrogenación hasta alcanzar los 48ºC.

MARGARINA.La margarina se inventa en la época de Napoleón lll, en el siglo XVll, debido a la escasez de leche. Se cree que la invento un tal Hipolit…, que mezclando diferentes tipos de grasa, agua, sal y un emulsionante, consiguió un determinado tipo de margarina.
Más tarde los ingleses le agregaron vitaminas A y D, más ácido cítrico que es un conservante. El emulsionante es una sustancia que existen dentro de las grasas. Es la lipoproteina que tiene propiedades más importantes ( homogeniza la grasa con el agua ).
La margarina es muy semejante a la Mantequilla, en forma de emulsión líquida o plástica que se obtiene a partir de aceites y grasas comestibles.
A titulo indicativo se puede citar un ejemplo de una mezcla de grasas para la producción de una Margarina:

• Aceite de Coco.....................................25%
• Aceite de Cacahuete y Colza...............20%
• Aceite de Palma...................................10%
• Aceite de Palmiste................................25%
• Aceite de Palma Hidrogenado..............20%

TOTAL.…....................................…........100%.
Además contiene leche, emulsionantes ( lecitina y diglicéridos ), sal, almidón, lactosa y aromas.
Según la Reglamentación, ésta debe tener como mínimo un 80% de materia grasa y un máximo del 16% de humedad.

6.- RANCIEDAD.
Las grasas, cuando llevan almacenadas algún tiempo, pueden desarrollar aromas desfavorables y cambios en el color original. Esto puede ser debido a la liberación de ácidos grasos por degradación o también por la acción directa del oxígeno del aire sobre la grasa.

Las grasas rancias tienen un olor muy fuerte característico y un sabor desagradable.