FRUCTOSA:
La fructosa, también llama levulosa, está presente en la naturaleza, concretamente como su nombre indica en las frutas, aunque también en algunas plantas, algas o champiñones.
Es un monosacárido y su obtención se realiza de diversos procesos:
- Por la separación de la fracción de fructosa en el azúcar invertido.
- Por la separación de fructosa en los jarabes de glucosa con alto contenido en fructosa.
- Por isomerización a partir de la glucosa obtenida del almidón.
Características principales:
- Presenta un poder edulcorante alto (POD) 170.
- Tiene un alto poder anticristalizante (PAC) 190.
- Es más soluble que la sacarosa.
- Es soluble en alcohol.
- Disminuye la AW.
- Es un azúcar muy higroscópico tiene tendencia a absorber el agua.
Se presenta en un formato de polvo sino cristalizado blanco.
La fructosa se usa principalmente en la fabricación de productos para diabéticos, debido a que su índice glucémico no es inmediato sino progresivo, También para productos que contienen frutas ya que refuerza el sabor de éstas.
LACTOSA:
Como su nombre indica, procede de la leche, y por lo tanto es el único azúcar que tiene su origen en el reino animal. Se extrae del suero proveniente de la fabricación de quesos o de la extracción de la caseina. Es sèparada por cristalización.
La lactosa es un disacárido formado por dos moléculas, glucosa y la galactosa.
Características principales:
- Posee un poder edulcorante bajo (POD) 15/25.
- Tiene el mismo poder cristalizante que la sacarosa (PAC) 100.
- Posee un sabor azucarado lácteo débil, característico la leche.
- Disminuye la AW.
- Fijador de aromas, caramelo.
- Cristaliza muy rapidamente.
- Es un azúcar muy poco soluble.
- Absorbe 10 veces su peso en agua.
En general su aspecto es el de un polvo fino blanco.
Se usa para reforzar el gusto lácteo en la elaboración de caramelos blandos y duros en una proporción de hasta un 10%.
SORBITOL:
El sorbitol se encuentra en la naturaleza, en el serbal, las frutas maduras, peras, manzanas, etc.
No forma parte de los azucares.
Es un poliol o polialcohol, es decir, un azúcar/alcohol. También se agrupa en los denominados azúcares de carga.
Es una molécula parecida a la de la glucosa pero con dos átomos más de hidrógeno.
Características principales:
- Poder edulcorante (POD) 60/70.
- Poder anticristalizante.
- Agente de conservación, efecto estabilizador.
- Disminuye la AW.
- Agente higroscópico muy poderoso.
- Aporta sensación de frescor en boca.
- Punto de fusión aproximadamente a 95/100ºC.
- No carameliza.
- Soporta temperaturas de hasta 150ºC.
Se presenta en dos formas. Anhidra, en forma de polvo fino, blanco cristalino y en solución con un 70% de materia seca.
El sorbitol debe declararse en la etiqueta con la letra E-420.
Es el azúcar con mayor capacidad de reducir la AW.
En general se utiliza en productos sujetos a desecación, ya que es un gran humectante.
Como otros polialcoholes, una ingesta abundante produce un efecto laxante.
Fuentes: Libro "Chocolate" Ramón Morató.
Libro "Los secretos del helado" Angelo Corvitto.
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