MATERIAS PRIMAS BÁSICAS (la gelatina )

La Gelatina es el gelificante más usado en pastelería. Está considerado un hidrocoloide.

Es una sustancia incolora e inodora extraída del colágeno contenido en los huesos, cartílagos, tendones y otros tejidos de los animales.

Se presenta en  forma de hojas o en polvo y pueden reemplazarse una por otra.

La fuerza de una gelatina depende de la concentración y de su poder gelificante, que se mide en grados bloom, y el instrumento encargado de esto es el Bloom Gellometer, que tiene una graduación de 50 a 300 bloom.

Aunque la gelatina empleada normalmente en pastelería tiene entre 180 y 220 bloom, existen diferentes tipos que conviene conocer.

 A parte por grados blooms, los fabricantes suelen diferenciar cuatro tipos de gelatinas,(bronce, plata, oro , platino) teniendo cada uno de ellos diferentes grados blooms.

• Gelatina Bronce, son aquellas que tienen un bloom entre 125-155 y normalmente las encontramos en hojas de 3.3 gr.
• Gelatina Plata, son aquellas que tienen un bloom entre 160-180 y normalmente las encontramos en hojas de 2.5 gr.
• Gelatina Oro , son aquellas que tienen un bloom entre 190-220 y normalmente las encontramos en hojas de 2 gr.
• Gelatina Platino, son aquellas que tienen un bloom entre 230-265 y normalmente las encontramos en hojas de 1.7gr.

La formula orientativa para sustituir un tipo de gelatina por otra es la siguiente:

Masa B = Masa A x bloom masa A/ bloom masa B

(ejemplo) Por lo tanto si necesitamos en una receta 10 gr de gelatina 220 bloom y la que tenemos es de 180 bloom, quedaría de la siguiente forma:

B= 10x 220/180, a lo que B seria igual a 12.2 gr de gelatina 180 bloom.

COMPOSICIÓN

La gelatina es una proteina pura, se compoen de entre un 84 y un 90% de proteinas, entre un 1 y 2 % de sales minerales y entre un 8 y un 15% de agua

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

• Es un agente gelificante.
• Es termoreversible, a diferencia de otras gelatinas.
• Es conocida como cola de pez.
• Es un espesante en dosis muy altas.
• Es estabilizante, la gelatina es la responsable de captar y estabilizar el agua en los productos.
• Es soluble en agua, no es soluble en alcohol o productos que no tengan agua.
• Se funde entre 25-40ºC.
• Gelifica lentamente a <15ºC durante varias horas.
• Existen varios agentes inhibidores de la gelatina, como son los taninos del té, la canela y otras especias. Así como el kiwi, papaya, piña, melocotón, mango, guayaba, higo, que contienen una enzima  que actúa como inhibidor, ( para destruir esta enzima debemos calentarlos a 80ºC si queremos gelatinizar).( Nuestra amiga Carmen Campos, nos aporta datos sobre estas enzimas, se llaman "enzimas proteoliticas", es decir enzimas que desnaturalizan las proteínas, y de ahí que nunca pueda actuar la gelatina si se mezclan en crudo con según que frutas, ya que la gelatina que es básicamente colágeno, y por tanto proteína pura. Y lo mismo le sucede a estas frutas con la leche, que la cortan. Se suelen encontrar en la papaya (papaina), kiwi (actidina), piña (bromelina), higo (ficina), jengibre (cingibaína).  Otros agentes inhibidores son, las sales, los ácidos, calentamientos prolongados y concentraciones altas de alcohol, (mayores del 40% de alcohol).
• Mantienen perfectamente sus propiedades durante la congelación y posterior descongelación.
• Aguanta la cocción y la pasteurización.

FORMATO:

Hojas: Es el más utilizado, hay que sumergirlas en agua muy fría y dejar hidratar de 10-20 minutos, una vez hidratadas se escurre el exceso de agua y se disuelven en la preparación caliente.

Polvo: menos utilizado que el anterior, se hidrata en agua fría, y se disuelve en el mismo agua de la hidratación, añadiendo a la preparación dicha agua.-

Fuentes:

Libro "Chocolate" Ramon Morató.

Libro " Texture" Martin Lersch.

Documentos Varios Martín Lippo.