martes, 4 de diciembre de 2012

TURRÓN TRUFADO DE WHISKY





Los turrones trufados son una mezcla entre dos tipos de bombones, para ello necesitamos tener un molde encamisado (técnica bombones en molde ) y que sea cortable en porciones (bombones al corte).-

Trufa de whisky
200 g    Nata 35%
180 g    Cobertura de chocolate con leche
180 g    Cobertura de chocolate al 64%
67  g     Mantequilla
90 g      Whisky
36 g      Azúcar invertido (trimoline)
C/S      Cobertura de chocolate con leche para encamisar y cerrar molde

Elaboración
  • Encamisamos los molde elegidos ( con estas cantidades he tenido para 5 turrones de 195x35x20 mm) con cobertura de chocolate 64% atemperada, dejamos cristalizar los moldes a 17ºC. (este proceso es el mismo que se utiliza para los bombones en molde http://jmeclair.blogspot.com.es/2012/09/bombon-avellana-con-habas-de-cacao.html)
  • Disolvemos azúcar invertido en la nata a 45ºC (en este caso vamos a realizar una trufa en frio)
  • Fundimos ambos chocolates a 45-50ºC
  • Añadimos la nata al chocolate fundido en varias veces y emulsionamos girando la espátula desde el centro hacía fuera, hasta conseguir un núcleo liso y brillante.
  • Cuando la trufa alcance los 35ºC añadimos la mantequilla en pomada y aplicamos el turmix.
  • Seguidamente añadimos el whisky y volvemos a pasar el turmix ( cuando añadimos alcohol a una trufa es conveniente no hacerlo a más de 30ºC, ya que de esta forma no evaporará parte del acohol).
  • Dejamos precristalizar la trufa hasta unos 28ºC.
  • Llenamos los moldes previamente encamisados con la trufa, dejando libre unos 2mm del borde, filmamos la trufa y dejamos cristalizar 12H.
  • Cerramos el molde con cobertura de chocolate 64% atemperada y dejamos que terminen de cristalizar.
  • Desmoldamos y decoramos al gusto.
















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