TURRÓN TRUFADO DE WHISKY

Los turrones trufados son una mezcla entre dos tipos de bombones, para ello necesitamos tener un molde encamisado (técnica bombones en molde ) y que sea cortable en porciones (bombones al corte).-

Trufa de whisky

200 g    Nata 35%

180 g    Cobertura de chocolate con leche

180 g    Cobertura de chocolate al 64%

67  g     Mantequilla

90 g      Whisky

36 g      Azúcar invertido (trimoline)

C/S      Cobertura de chocolate con leche para encamisar y cerrar molde

Elaboración

• Encamisamos los molde elegidos ( con estas cantidades he tenido para 5 turrones de 195x35x20 mm) con cobertura de chocolate 64% atemperada, dejamos cristalizar los moldes a 17ºC. (este proceso es el mismo que se utiliza para los bombones en molde http://jmeclair.blogspot.com.es/2012/09/bombon-avellana-con-habas-de-cacao.html)
• Disolvemos azúcar invertido en la nata a 45ºC (en este caso vamos a realizar una trufa en frio)
• Fundimos ambos chocolates a 45-50ºC
• Añadimos la nata al chocolate fundido en varias veces y emulsionamos girando la espátula desde el centro hacía fuera, hasta conseguir un núcleo liso y brillante.
• Cuando la trufa alcance los 35ºC añadimos la mantequilla en pomada y aplicamos el turmix.
• Seguidamente añadimos el whisky y volvemos a pasar el turmix ( cuando añadimos alcohol a una trufa es conveniente no hacerlo a más de 30ºC, ya que de esta forma no evaporará parte del acohol).
• Dejamos precristalizar la trufa hasta unos 28ºC.
• Llenamos los moldes previamente encamisados con la trufa, dejando libre unos 2mm del borde, filmamos la trufa y dejamos cristalizar 12H.
• Cerramos el molde con cobertura de chocolate 64% atemperada y dejamos que terminen de cristalizar.
• Desmoldamos y decoramos al gusto.