TARTA BOURDALOUE (T. Peras)

Tarta bourdaloue, deliciosa tarta de peras confitadas con crema de almendras.

Composición:

• Masa Sablée.
• Crema de almendras (frangipane).
• Peras confitadas.

.- Masa Sablée.

500 g    Harina floja

125g     Azúcar glass

125g     Almendra en polvo

100g     Huevos

300g     Mantequilla

10g       Sal

Elaboración:

• Sacamos todos los ingredientes del frío 1 hora antes.

• Mezclamos la materia grasa (mantequilla) con el azúcar glass, trabajar con el accesorio pala de la Kirchen aid ( o en su defecto con una espátula de pastelería rígida) hasta homogenizar, debe quedar una crema.
• Incorporamos el elemento líquido (huevos) y emulsionamos.
• Añadir la sal y posteriormente la harina tamizada, mezclamos lo mínimo hasta que se integre y bolear, envolver en papel film, reservar en frío 12 h.

 



• Sacamos la masa del frío, cortamos el trozo necesario y trabajamos sobre un mármol, (para este tipo de masas es conveniente trabajar sobre un mármol frío, con esto conseguimos que la mantequilla no llegue a derretirse por el calor que le aplicamos y no se nos pegue a la mesa)para que  coja elasticidad.

•  Una vez trabajada hacemos  una pequeña bola y golpeamos los cuatro cantos sobre el mármol, con el fin de conseguir un cuadrado (en este caso al tener que forrar un molde cuadrado partimos de una pieza cuadrada).

• Estiramos con un rodillo a  3mm de grosor  dándole giros de 90º , he intentando mantener el formato cuadrado.  Forramos el molde y cortamos el exceso,  reservamos en frío.

.- Crema de almendras (frangipane).

200g   Mantequilla

250g   Azúcar glass

250g   Almendra en polvo

25g     Maicena

25g     Ron negro

150g   Huevos

150g   Nata

Elaboración:

• Sacar todos los ingredientes del frío 1 hora antes.
• Trabajar la mantequilla con el azúcar en el accesorio pala, añadir la almendra en polvo y  la maicena.
• Incorporar los huevos poco a poco, terminar con la nata y posteriormente el ron.
• Reservar en manda pastelera hasta su utilización.

.- Peras confitadas.

4 uni.  Pera conferencia  (tamaño grande)

250g   Azúcar

250g   Agua

Elaboración:

• Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua.
• Pelamos las peras y las cortamos por la mitad.
• Metemos en el almíbar y cocemos hasta que estén tiernas pero no este deshechas, retiramos de fuego y dejamos en el almíbar toda la noche.

Montaje:

• Rellenamos el molde con crema frangipane hasta la mitad.
• Sacamos las peras del almíbar, secamos el exceso y cortamos en juliana gruesa, ponemos cuatro mitades sobre la crema frangipane.
• Horneamos a 170º C durante unos 30 mn.
• Al salir del horno napar y bordear con almendra tostada.
• Decorar al gusto.