TARTA FINANCIER, CHOCOLATE LECHE Y LIMA .

Tarta ligera y refrescante, ideal para el verano.

Composición:

• Bizcocho financier de lima.
• Cremoso de chocolate con  leche y lima.
• Mousse de lima.
• Glaseado neutro verde.

Bizcocho financier

225 g   clara de huevo

125 g   azúcar

130 g   almendra en polvo

125 g   azúcar glass

85 g     harina repostería

75 g     mantequilla

1 un     ralladura lima

Elaboración:

Hacer un merengue con las claras y el azúcar normal, mezclar todos los polvos y tamizar, añadir al merengue delicadamente, añadir la mantequilla derretida y la cascara de lima.

Escudillar en bandeja de 40x30 a 1 cm de altura, unos 650gr de masa. Hornear unos 15mn a 175ºC horno ventilado. Reservar hasta su utilización.

Cremoso chocolate con leche y lima

170 g   nata 35%

38 g     yema de huevo

125 g  chocolate leche cobertura 36%
10 g     masa gelatina (*)

1 un     ralladura lima
Elaboración:

Hervir nata con rayadura de lima, e infusionar unos 10 mn. Colar y escaldar las yemas, cocinar hasta 85ºC (cocer a la inglesa). Emulsionar con el chocolate derretido y reservar para el montaje.

Mousse de lima

167 g    zumo de lima

13 g      hojas de gelatina

290 g    merengue italiano (**)

290 g    nata semimontada (espumosa)

Elaboración:

Realizar merengue italiano. Calentar 1/4 del zumo de lima y añadir la gelatina (previamente hidratada en agua fría y escurrida) y disolver, mezclar con el resto de zumo. Semi montar la nata. Cuando la gelatina empiece a gelificar añadir parte del merengue y la nata con cuidado para que no baje. Terminar mezclando el resto del merengue. Reservar para el montaje.

Glaseado neutro verde

267 g    agua

187 g    azúcar

133 g    glucosa

11 g      pectina nh

3 g        zumo de limón

0.10g    colorante verde kiwi hidro soluble (sosa)

0.20g    colorante amarillo limón hidro soluble (sosa)

Elaboración:

Mezclar azúcar con pectina (para evitar grumos), calentar agua con glucosa. A unos 50ºC agregar el azúcar-pectina en forma de lluvia y llevar a hervir. Añadir los colorantes y mezclar bien para que se disuelvan, seguidamente incorporar el zumo de limón, colar y reservar. Conservar 24h en nevera antes de su utilización.

(*) Masa de gelatina

2 g    hojas gelatina

12 g  agua

Elaboración:

Poner en un recipiente la gelatina e hidratarla con el agua de la receta. Calentar el recipiente y disolver la gelatina en el agua añadida y cuando este totalmente disuelta utilizar la cantidad deseada.

(**)  Merengue italiano

300 g   azúcar

150 g   clara de huevo

75 g     agua

Elaboración:

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar , semimontar las claras de huevo en la kitchen con la varillas, cuando tengamos el almíbar a  121ºC añadirlo poco a poco a las claras semimontadas, dejar enfriar a velocidad media hasta unos 30ºC. Utilizar la cantidad deseada.

Montaje:

Utilizar un marco de acero inoxidable de 22x22x4.5cm. Poner bizcocho financier en el fondo, añadir el cremoso de chocolate con leche y lima a una altura de 0.5cm, congelar. Agregar mousse de lima hasta 1cm de altura, poner otro bizcocho financier sobre el mousse y presionar para alisar. Añadir el resto de mousse de lima hasta el borde y alisar con una espátula, congelar. Una vez congelado desmoldar y glasear con el glaseado verde a unos 35ºC, alisar el glaseado con una espátula y quitar el exceso, meter en congelación unos 10 mn. Cortar recto unos 0.5cm de cada lateral, decorar al gusto (frutos rojos, fresas, placas de chocolate, macarons etc.).