Ya se fue el verano y es tiempo de trabajar con el chocolate, así que os voy a ir poniendo recetas y paso a paso de los trabajos que se realizan para elaborar bombones.
Hoy realizamos un bombón en monde de avellana con habas de cacao
Hoy realizamos un bombón en monde de avellana con habas de cacao
Dentro de la fase de realización de un bombón en molde podemos diferenciar varias etapas, cada una importante para que el resultado del bombón sea óptimo:
- Pintado del molde y decoración (conseguimos la decoración, que el desmoldado sea perfecto y brillo)
- Encamisado del molde (conseguimos una fina capa que recubre el bombón )
- Realización del interior del bombón, ( ganache, gianduja, etc.)
- Llenado del bombón
- Cierre del bombón
- Desmoldado
Pintado del molde y decoración
En esta primera etapa, conseguimos un bombón brillante y en la que junto al encamisado realizaremos la decoración. Puede ser desde un simple color, hasta decoraciones más complejas en las que utilicemos varios colores o diferentes técnicas de pintado (pincel, pistola, colorante metalizado polvo, etc).
En el bombón que nos ocupa hacemos una decoración básica, compuesta por una linea de chocolate con leche, una capa de pintura de chocolate negro y un encamisado de chocolate 70%.
En primer lugar atemperamos chocolate con leche, y con un cornet hacemos un linea horizontal a lo largo del bombón, quitamos el exceso con la espátula y dejamos cristalizar.
Seguidamente realizamos el pintado del molde a pistola ,con una mezcla de chocolate negro 70% + manteca de cacao , a una proporción de 700 gr chocolate + 300 gr. manteca cacao, ( también lo podemos hacer con chocolate leche, chocolate blanco, chocolate coloreado o manteca de cacao coloreada, dependiendo el efecto que queramos conseguir ).
Es necesario atemperar esta mezcla hasta 30-32 ºC, la pistola es conveniente que se encuentre a esta temperatura, con esto evitamos que al poner la mezcla de chocolate en el vaso de la pistola, pierda temperatura.
Realizamos el pintado a unos 20-30 cm de distancia y quitamos el sobrantecon la espátula, (siempre poniendo el molde boca a bajo para que no caigan restos en el interior del bombón), dejamos cristalizar.
Encamisado del bombón
En este apartado conviene decir que los moldes de policarbonato son preferibles a los antiguos moldes metálicos o los de pvc. El enfriamiento es mejor, más rápido. Por otro lado el brillo y la contracción son mejores.
Atemperamos chocolate 70%, llenamos los huecos con chocolate.
Realizamos un tableteo eficaz, que permita anular completamente las burbujas de aire.
Ponemos el molde boca abajo y con la espátula golpeamos en el canto del molde, el giro y goteo debe hacerse en posición totalmente horizontal.
Limpiamos el chocolate sobrante del borde del molde y lo dejamos cristalizar.
Debe hacerse un completo enfriamiento antes de rellenar.
Una vez perfectamente cristalizado, veremos que las cápsulas se despegan del molde al contraer el chocolate, esto ocurrirá si todos los pasos anteriores se hicieron correctamente, realizando un perfecto atemperado en los diferente pasos.
Las cápsulas se rellenan a temperatura elevada, pero siempre inferior a la de fusión del chocolate
que tenemos en la cápsula, este paso es muy importante, atendiendo siempre al tipo de relleno (atemperado de giandujas, pralines, precristalizado de trufa, etc) y al tipo de chocolate que tenemos en la cápsula.
El relleno debe de ser uniforme y hasta 2 mm del borde.
Bombón de Avellana con Habas de Cacao
525 g. Praliné avellana
68g Pasta avellana
43g Chocolate cobertura 64%
43g. Manteca cacao
100g Nibs de cacao (haba de cacao troceada)
Elaboración
Mezclar el praliné con la pasta de avellanas, mezclar la cobertura fundida con la manteca de cacao fundida, ambas por separado. Unir los dos preparados y mezclar bien (en este caso no se trata de una emulsión , ya que para que exista una emulsión tenemos que mezclar una grasa con agua , y aquí estamos mezclando dos grasas). Añadir los nibs de cacao y templar hasta 25-26ºC. Llenar cápsulas y dejar cristalizar.Estas cantidades son para tres moldes de haba de cacao de 24 unidades cada uno.
Cierre del bombón
El cierre del bombón se realiza de nuevo con chocolate 70% atemperado.
El proceso es, llenar la superficie del molde de chocolate, extender con la espátula, rascar la superficie quitando el exceso y limpiar los bordes, y dejamos cristalizar a 10ºC durante unos 20 ó 30 minutos según el grosor del bombón.
En el anterior proceso el pie del bombón no se queda perfecto, quedando irregularidades y desperfectos. Yo en este caso realizo el cierre cortando una lamina de acetato o de cartulina de las dimensiones del molde ( con esto conseguimos que nos quede una superficie del pie perfecta y con terminación brillo en el caso del acetato y terminación mate en el caso de la cartulina, quedando perfecta y sin irregularidades).
Ponemos chocolate atemperado en el centro de la cartulina (o acetato), damos la vuelta y lo presionamos contra el molde, presionamos con la espátula justo en el centro de la cartulina y sacamos el exceso de chocolate, arrastrando la espatula del centro hacía la dereche y del centro hacía la izquierda , limpiamos los bordes y dejamos cristalizar. En este caso a mi me gusta más el contraste del mate del pie con el brillo de la cápsula.
Desmoldado
Remover y golpear levemente los moldes para despegar los bombones. Girar y golpear de nuevo el molde con el canto de la mesa para que salgan los bombones.
Depositar los bombones directamente sobre un papel, o una placa, es muy importante no retocarlos.
Fantastico post
ResponderEliminarGracias por tu tiempo