lunes, 17 de septiembre de 2012

TARTA FINANCIER, CHOCOLATE LECHE Y LIMA .



Tarta ligera y refrescante, ideal para el verano.
Composición:
  • Bizcocho financier de lima.
  • Cremoso de chocolate con  leche y lima.
  • Mousse de lima.
  • Glaseado neutro verde.

Bizcocho financier


225 g   clara de huevo
125 g   azúcar
130 g   almendra en polvo
125 g   azúcar glass
85 g     harina repostería
75 g     mantequilla
1 un     ralladura lima
Elaboración:
Hacer un merengue con las claras y el azúcar normal, mezclar todos los polvos y tamizar, añadir al merengue delicadamente, añadir la mantequilla derretida y la cascara de lima.
Escudillar en bandeja de 40x30 a 1 cm de altura, unos 650gr de masa. Hornear unos 15mn a 175ºC horno ventilado. Reservar hasta su utilización.

Cremoso chocolate con leche y lima

170 g   nata 35%
38 g     yema de huevo
125 g  chocolate leche cobertura 36%
10 g     masa gelatina (*)
1 un     ralladura lima
Elaboración:
Hervir nata con rayadura de lima, e infusionar unos 10 mn. Colar y escaldar las yemas, cocinar hasta 85ºC (cocer a la inglesa). Emulsionar con el chocolate derretido y reservar para el montaje.

Mousse de lima

167 g    zumo de lima
13 g      hojas de gelatina
290 g    merengue italiano (**)
290 g    nata semimontada (espumosa)
Elaboración:
Realizar merengue italiano. Calentar 1/4 del zumo de lima y añadir la gelatina (previamente hidratada en agua fría y escurrida) y disolver, mezclar con el resto de zumo. Semi montar la nata. Cuando la gelatina empiece a gelificar añadir parte del merengue y la nata con cuidado para que no baje. Terminar mezclando el resto del merengue. Reservar para el montaje.





















Glaseado neutro verde

267 g    agua
187 g    azúcar
133 g    glucosa
11 g      pectina nh
3 g        zumo de limón
0.10g    colorante verde kiwi hidro soluble (sosa)
0.20g    colorante amarillo limón hidro soluble (sosa)
Elaboración:
Mezclar azúcar con pectina (para evitar grumos), calentar agua con glucosa. A unos 50ºC agregar el azúcar-pectina en forma de lluvia y llevar a hervir. Añadir los colorantes y mezclar bien para que se disuelvan, seguidamente incorporar el zumo de limón, colar y reservar. Conservar 24h en nevera antes de su utilización.


(*) Masa de gelatina

2 g    hojas gelatina
12 g  agua
Elaboración:
Poner en un recipiente la gelatina e hidratarla con el agua de la receta. Calentar el recipiente y disolver la gelatina en el agua añadida y cuando este totalmente disuelta utilizar la cantidad deseada.

(**)  Merengue italiano
300 g   azúcar
150 g   clara de huevo
75 g     agua
Elaboración:
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar , semimontar las claras de huevo en la kitchen con la varillas, cuando tengamos el almíbar a  121ºC añadirlo poco a poco a las claras semimontadas, dejar enfriar a velocidad media hasta unos 30ºC. Utilizar la cantidad deseada.

Montaje:
Utilizar un marco de acero inoxidable de 22x22x4.5cm. Poner bizcocho financier en el fondo, añadir el cremoso de chocolate con leche y lima a una altura de 0.5cm, congelar. Agregar mousse de lima hasta 1cm de altura, poner otro bizcocho financier sobre el mousse y presionar para alisar. Añadir el resto de mousse de lima hasta el borde y alisar con una espátula, congelar. Una vez congelado desmoldar y glasear con el glaseado verde a unos 35ºC, alisar el glaseado con una espátula y quitar el exceso, meter en congelación unos 10 mn. Cortar recto unos 0.5cm de cada lateral, decorar al gusto (frutos rojos, fresas, placas de chocolate, macarons etc.).










3 comentarios:

  1. Espectacular, no sé que más decir, me he quedado con la boca abierta, seguro que pidiendo un pedacito.

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  2. ME ENCANTA!!!
    La decoración es preciosa y tiene que debe estar buenísima..
    A ver si me atrevo con ésta..
    Una preguntita, en el cremoso chocolate con leche y lima, cuánto chocolate hay que poner?
    GRACIAS!!!

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  3. Perdona Lorena que fue un error y no lo puse, jejejeej dentro de nada está puesta la cantidad de chocolate jejejeejj, Gracias y animoooooooo.
    Chari graciassssssssssssss

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