lunes, 25 de junio de 2012

MATERIAS PRIMAS BÁSICAS (Azúcares 1ª parte)


En este apartado quiero clasificar las principales materias primas que se utilizan en pastelería; tema imprescindible y de mucha utilidad en la elaboración y desarrollo de cualquier receta.

Quiero aclarar que las líneas que escribiré a continuación son recopiladas de libros y cursos que poseo y en los cuales adquiero mis vagos conocimientos, ya que como sabréis muchos de los que me conocéis, soy un simple aficionado y aprendiz de esta materia, por lo que si en algún momento pongo algo que no sea del todo correcto, decídmelo para que así aprendamos todos.

MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
  • Azúcares
  • Materias grasas
  • Gelatina
  • Productos lácteos
  • Huevos
  • Frutos secos
  • Frutas
  • Harinas
  • Otros
LOS AZÚCARES.-

Actualmente no podemos hablar de azúcar en singular, ya que tenemos a nuestra disposición un mundo de posibilidades.
Los azúcares son para nosotros como la sal para el cocinero. Cabe destacar que el azúcar común también conocido como sacarosa, puede proceder de la caña de azúcar o de la remolacha.
A continuación paso a enúmerar los azucares más comunes utilizados en pastelería y heladería, y veremos que cada cual tienes propiedades diferentes. Para ello tomaremos la sacarosa como azúcar de referencia, tanto por su poder edulcorante (a partir de ahora POD) con 100 puntos, como por su  poder anticongelante (a partir de ahora PAC) obteniendo otros 100 puntos.
 Estos dos datos son de suma importancia, ya que al modificar cualquier receta podemos saber el dulzor que le aporta el nuevo azúcar, así como su poder de congelación en heladería.

Los azúcares más comunes son:
    
AZÚCAR
POD
PAC
Sacarosa
100
100
Azúcar invertido
130
190
Dextrosa
70
190
Jarabe de glucosa
DE30/40/60


Fructosa
170
190
Lactosa
15/25
100
Sorbitol
50/60


Todos estos azúcares proceden de la naturaleza, aunque no necesariamente de la caña de azúcar; por ejemplo, la glucosa y la dextrosa son de origen vegetal (maíz) o la lactos de origen animal.
Cada uno de ellos presenta características técnicas  bien diferentes, variando su poder edulcorante, su poder anticongelante y la capacidad para reducir la Aw (agua libre en el producto).



















SACAROSA:

El azúcar común también llamado sacarosa, puede proceder de la caña de azúcar o de la remolacha.
La sacarosa es un disacárido compuesto por dos moléculas, la glucosa o dextrosa y la fructosa también llamado levulosa.

Características principales:
  • Recibe el valor de referencia de 100 tanto a nivel edulcorante (POD) como a nivel anticongelante (PAC), por lo tanto es el azúcar de referencia.
  •  Tiene poder cristalizante, como se puede demostrar en el caso de los caramelos, el fondant y múltiples productos de confitería.
  • Es un agente de masa, lo que significa que en numerosos productos actúa como elemento principal.
  •  Es un agente texturizador, por ejemplo productos que parten de una concentración muy alta de azucares, pasta de azúcar, gelatinas, chocolates, etc.
  • Es también un agente de conservación.
  •  Disminuye la actividad del agua (Aw).
  • Tiene efecto reblandecedor en las masas.
  •  Modifica el punto de congelación en helados, sorbetes, granizados etc. (PAC).
  •  Es difícil de disolver en alcohol.
  • Su temperatura de fusión es de 160º-185º C-

Se presenta en forma de polvo fino o cristalino con diferentes grados de granulometría y su tasa de humedad  es de un 0.5 a 1% como máximo.

Azucares de caña sin refinar:

Denominados azucares de caña sin refinar o melazas, sus características son parecidas a la sacarosa, por tanto se pueden sustituir directamente y en la misma cantidad por estos azúcares.
La principal diferencia reside en su sabor característico, generalmente notas que recuerdan al regaliz y un color más oscuro debido principalmente a restos de fibras.
Al no haber sido refinados, este tipos de azucares cristalizan rápidamente, sobre todo en elaboraciones donde su concentración es muy elevada.
Su tasa de humedad puede llegar a valores de 3-4%.-

AZÚCAR INVERTIDO

El proceso de calentar agua con sacarosa, añadiendo un ácido y bicarbonato sódico, da como resultado un azúcar en estado líquido que a sufrido una inversión, de ahí, su nombre.
A causa de esa inmersión el azúcar resultante es mitad fructosa y mitad dextrosa. Es lo que conocemos como azúcar invertido.


Características principales:
  • Su poder edulcorante (POD) es de 130, por lo tanto es superior a la sacarosa.
  • Su poder anticongelante (PAC) es de 190, también superior a la sacarosa.
  • Disminuye la  actividad del agua (Aw).
  • Es un azúcar muy higroscópico ( es decir retiene la humedad, por esto se utiliza mucho en productos que tienen peligro de desecación, por ejemplo los bizcochos).
  • En el horno colorea fuertemente gracias a la presencia de fructosa.
  • Es un potenciador de los aromas.
  • En heladería se utiliza más en forma de jarabe por su facilidad de incorporación, hace la función anticristalizante y regula el punto de congelación.

Se presenta en dos formatos, en pasta y en jarabe, en ambos casos la materia seca (MS) va de 62 a 81%, esto quiere decir que en el interior del azúcar tenemos entre un 29-38% de agua.
Se pueden utilizar los dos indistintamente siempre que tengan las mismas características, pero aún teniendo estas mismas características puede variar la textura final del producto si utilizamos uno u otro formato.


Fuentes:
Libro "Chocolate" Ramon Morató
Libro "Los Secretos del Helado" Angelo Corvitto.










2 comentarios:

  1. Esto se va poniendo muy interesante, muchas gracias por toda la información que estás aportando al mundo de los blogs de pastelería para aficionados. (Seguro que muchos profesionales saben mucho menos que tú de estas cuestiones)

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  2. Gracias Chari por tus palabras, espero que guste y compartamos información solo eso.

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