Hoy volvemos de visita por Andorra y esta vez os presentamos a un simpatiquisimo Chef Pastelero Español, afincado en ese lugar. Jesús María Fernández Ruiz, Chef con una gran experiencia en pastelerias de tienda o great Hotels on the world, hoteles de lujo de 5 estrellas, en la actualidad es el Chef Pastelero en Prestigi Hotels Resort & Spa Andorra, formado en las mejores escuelas tanto nacionales como internacionales, deboto de la pasteleria y su conocimiento.
En estas lineas nos presenta una de sus creaciones.
SEMIESFERA DE VAINILLA, GELE DE CASSIS, PANNA COTTA Y GALLETA
ESPONJADO DE VAINILLA
Nata 250 gr
Leche 250 gr
Azúcar 130 gr
Yemas de huevo 125 gr
Gelatina 15 gr
Nata semimontada 600 gr
Vainilla 1 vaina
Elaboración
Infusionar la vainilla con la leche y nata, verter sobre el azúcar, yemas, cocer a la inglesa, poner la gelatina previamente hidratada, cuando la mezcla este 24º 0 25º, poner la nata semimontada
GELE DE CASSIS
Cassis 70 gr
Puré de Cassis 30 gr
Azúcar 20 gr
Gelatina 2,5 gr
Elaboración
Calentar fruta y puré junto el azúcar, añadir la gelatina hidratada, verter hasta la mitad sobre moldes de silicona para rellenos de individuales, poner en congelador a – 18º
PANNA COTTA
Nata 100 gr
Azúcar 15 gr
Gelatina 2 gr
Elaboración
Dar un hervor a la nata y azúcar, añadimos la gelatina hidratada, enfriamos un poco y vertemos sobre la base de Cassis, hasta completar el relleno, congelamos a -18º, quedan así dispuesto para el relleno de la semiesfera
GALLETA VAINILLA
Harina 310 gr
Impulsor 15 gr
Mantequilla 250 gr
Azúcar polvo 200 gr
Yema de huevo 100 gr
Vainilla 1 vaina
Elaboración
Mezclar mantequilla, harina e impulsor, luego los de mas ingredientes, la vainilla previamente rascada, amasar bien y dejar reposar un día en nevera 4º, con un corta pasta de tamaño deseado cortar porciones, cocer a 180º
PINTURA ROJA
Manteca de cacao 200 gr
Chocolate blanco 150 gr
Colorante liposoluble rojo Cs.
Derretir manteca de cacao, añadir el colorante, turbiar, poner el chocolate blanco, mantener a una temperatura de 45º para hacer le terciopelo
MONTAJE Y ACABADO
En molde semiesfera poner la crema de vainilla hasta la mitad, insertar el relleno de Cassis y pana cota, terminar de rellenar con la crema de vainilla, para finalizar la galleta poner en cámara negativa a -18º,
Una vez congelado, sacar del molde y poner en bandeja, pintaremos con la mezcla de cobertura y colorante, decorar al gusto
Fuente: Jesús Maria Fernández Ruiz.-
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