MANUEL JARA (Más que Postres)

“La pasión de convertir ideas en algo más que postres”

Hoy os presentamos a un pastelero referente de la alta reposteria a nivel Andaluz y Nacional , pero sobre todo una grandisima persona, en estas lineas nos ofrece su "fresh burguer" para este verano. Bajo esta premisa, Manuel Jara afronta cada día un nuevo reto desde su particular espacio: un taller de alta repostería en el que la inspiración toma forma dulce. Una exquisita selección de las material primas, el respeto a las recetas más puras y una creatividad sin límites constituyen el punto de partida. Su dedicación al trabajo y la honestidad que guía cada elaboración, cada idea, hacen el resto.

Es en la ciudad francesa de Nancy donde Manuel Jara nace en mayo de 1.966. Pastelero de profesión y docente de vocación, su pasión por el dulce le lleva a cursar sus estudios en la Escuela Cepal y la Ecole Nationale Supérieure Yssingeaux.

Tras su paso por establecimientos como Le Festival en Cannes,

 L´Amiral en St. Maxime, o el afamado François Issautier se afinca en Madrid donde se hace cargo de la creación dulce del Restaurante Lúculo y, más tarde, de la jefatura de pastelería del Restaurante Zalacaín, reconocido con 3 Estrellas Michelín y 5 tenedores.

En el año 2000 recala en Sevilla como Jefe de Producción en la

Taberna del Alabardero y como formador tanto de la Escuela de Hostelería de Sevilla como de la Escuela de Hostelería Gambrinus de la misma ciudad.

Y es que enamorado de la pastelería, una de las pasiones de

Manuel Jara es la de compartir sus conocimientos. Prueba de ello es su larga trayectoria de más de 15 años como conferenciante y docente en multitud de entidades, como -las mencionadas- Escuela de Hostelería de Sevilla y la Escuela de Hostelería Gambrinus de la misma ciudad. Ameno y divulgativo, para Manuel Jara teoría y práctica toman otra perspectiva cuando de formar se trata.

Hoy, con autenticidad, tradición, sorpresa, creatividad y toda la

ilusión del mundo, lidera MASQUEPOSTRES, el taller donde da rienda suelta a su forma de entender el dulce. Concebido como un taller de alta repostería, cada uno de los postres nacido en este espacio guarda la esencia de las técnicas tradicionales, un escrupuloso respeto a la materia prima y presentaciones que rinden homenaje a la sorpresa.

                                             FRAÎCHE BURGUER

 

Leche frita

900 gr. de leche

100 gr. de nata

120 gr. de yemas

140 gr. de azúcar

50 gr. de harina

50 gr. de Maicena

1 vaina de vainilla

Elaboración:

• Calentamos la leche y la nata junto con la vainilla a 85ºC. Paralelamente

mezclamos las yemas con el azúcar, la harina y la Maicena.

• Juntamos las dos partes y cocemos como una crema pastelera. Vertemos en una

bandeja hasta obtener una altura de 1 cm de espesor. Congelamos.

• Cortamos en cuadrados de 2,5 x 2,5 cm y pasamos por harina y huevo. Freímos en

aceite de oliva.

• Rebozamos la leche frita con el polvo de especias andalusí.

Tranchete de lima                                         

500 gr. de zumo lima

100 gr. de agua

100 gr. de tremolina

6 unidades de gelatina colas

7 gr. de Agar agar

15 gr. de hierbabuena

20 gr. de Pipermint

5 gr. de té matcha
Elaboración:

• Mezclamos el agua, el zumo de lima, la tremolina, la hierbabuena y el té matcha.

• Calentamos sobre los 40ºC y añadimos el agar agar. Levantamos el hervor,

colamos y añadimos el Pipermint, así como las colas de gelatina.

• Tumbamos sobre silpat y dejamos cuajar en frío, sin mover.

• Cortamos cuadrados de 3 x 3 cm.

Pasta choux cítrica                                        

250 gr. de zumo de naranja

250 gr. de agua

200 gr. de mantequilla

300 gr. de harina

500 gr. de huevos

10 gr. de sal

Elaboración:

• Calentamos el agua y el zumo de naranja junto con la mantequilla y la sal.

• Añadimos la harina y removemos. Escaldamos un par de minutos y, a continuación

y tras cambiar de recipiente, agregamos los huevos poco a poco.

• Vertemos en una bandeja de horno, pintamos con huevo y recubrimos con un disco

de craquelin de sésamo.

• Cocemos a 180º C a tiro abierto durante 18 minutos.

Craquelín de sésamo

250 gr. de mantequilla

250 gr. de azúcar moreno

250 gr. de harina floja

20 gr. de sésamo

Elaboración:

• Mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.

• Dejamos enfriar y estiramos con un espesor de 1mm.

• Cortamos discos del tamaño de la pasta choux.
Mermelada de tomate

1.500 gr. de tomate grapa

750 gr. de azúcar

1 limón

250 gr. de agua

1 vaina de vainilla
Elaboración:

• Cortamos los tomates en cuartos y agregamos el resto de ingredientes.

• Cocemos a punto mermelada 105º C.

• Trituramos con túrmix y colamos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cortamos un profiterol por la mitad y depositamos en el fondo un

punto de mermelada de tomate.

Encima colocamos un trozo de leche frita y, a continuación, un

cuadrado de tranchete de lima.

Cerramos con la tapa del profiterol.
Fuente:
Manuel Jara Juarez ( Más que Postres)
C/ Blasvo Ibañez 4, Mairena del Alcor (Sevilla)
Tfno. Taller 955942771masquepostres@manujara.com
www.masquepostres.es 

INGREDIENTES

Polvo de especias andalusí

2 gr. de canela

2 gr. de anís

2 gr. de clavo

2 gr. de ajonjolí

Cáscara de cítricos: cáscara de ¼ de naranja y ¼ de limón

Azúcar integral

Elaboración:

• Dejamos secar las cortezas de naranja y limón durante 48 horas a temperatura

ambiente.

• Trituramos junto al resto de especias hasta lograr la textura de un polvo fino.

• Mezclamos el resultado con el azúcar integral