BASES PASTELERIA TRADICIONAL (3ª parte)

CONFITADO

El principio del confitado aparece ya bien descrito por Olivier de Serres en su obra “Théâtare d´agriculture” (1600). En la Edad Media las frutas confitadas eran muy apreciadas; en esa época se llamaban “épices de chambres” (especias de cámara), y se trataban sobretodo las ciruelas y albaricoques. El confitado es una técnica muy antigua, la cual consiste en preparar ciertos alimentos para su conservación cociéndolos lentamente en grasa, (confits de pato, de oca , de cerdo…); sumergiéndolos en tarros con alcohol o aguardiente (frutas en alcohol

como las cerezas en aguardiente…); en vinagres (alcaparras, pepinillos...); en preparados agridulces (chutney ) ; o bien en almíbares(que es con el que vamos a tratar (frutas confitadas); es un sistema antiguo que permite la conservación y cocción de ciertos alimentos. A continuación mencionamos los tipos de confitado de la pastelería en el que separamos los

preparados a base de frutas y el de frutas enteras confitadas.

     CONFITADO A BASE FRUTAS                   CONFITADO DE FRUTAS

                                                                                         ENTERAS

                MERMELADA                                             FRUTAS EN ALMIBAR 

                COMPOTA                                                 FRUTAS CONFITADAS 

                GELEES                                                     FRUTAS EN ALCOHOL 

                CONFITURA             

                PÂTE DE FRUIT                                                     

                                 

                 

M E R M E L A D A

La palabra mermelada proviene del latín “milemelum”, que significa membrillo. Su origen se remonta a la Edad Media; las primeras recetas de mermelada elaborada a base de naranjas datan del sec . X V I I Es una preparación en la que se acostumbra a usar frutas más acuosas como los cítricos y, normalmente acompañadas por trozos de su propia piel. El porcentaje de azúcar pude oscilar entre los 250 gr. hasta 1.000 gr. por litro de zumo; su cocción suele ser lenta y a baja temperatura, tienen una larga duración .

C O M P O T A

La palabra compota proviene del francés “compote” y es una elaboración parecida a la anterior pero, en la que las frutas pueden ir troceadas o bien enteras si contienen mucho agua (como el caso de las peras o manzanas) donde la cantidad de azúcar es menor que en

el caso anterior; hay también una pequeña proporción de mantequilla y, normalmente se sirven tibias o calientes.

G E L E E S

Son preparaciones que se obtienen a partir de zumos de frutas ricas en pectina y azúcar; se cuecen a fuego lento con la finalidad de producir una deshidratación progresiva y obtener

una consistencia que permita su conservación. Las mejores frutas para elaborar gelees son los membrillos, las grosellas, las manzanas, albaricoques, arándanos o frambuesas .

C O N F I T U R A

El arte de las confituras surgió de Oriente Medio; se introdujo en Europa a través de los Cruzados junto con la caña de azúcar y ciertas frutas. Las confituras siempre han constituido el

orgullo de las amas de casa hasta el punto de que ciertas regiones y poblaciones se han especializado en determinadas confituras (arándanos de Alsacia, tomates verdes de Provenza…). Son elaboraciones constituidas por frutas pulposas y azúcar que se cuecen a fuego medio; la cantidad de azúcar puede variar en función de la longevidad de ésta.

P Â T E D E F R U I T

Elaboración de confitería a base de pulpa de fruta, azúcares (azúcar invertido, glucosa, sacarosa) y pectina. Su elaboración se asemeja bastante a la de una confitura pero con un

resultado final mucho más seco; también se les denomina frutas de Niza, jaleas secas o bien carne de frutas. Su cocción es lenta y tiene que cocer hasta 107º mínimo. Su textura una vez reposada es compacta y un poco gomosa.

F R U T A S E N A L M Í B A R

Son preparaciones a base de frutas peladas , sin semillas , cocidas en un almíbar ligero que puede variar respecto a la densidad, según el producto y su futura materialización ;

la cantidad de azúcar oscila entre 150gr. y 400 gr. por litro de agua .

F R U T A S E N A L C O H O L

Estas preparaciones se obtienen por medio de la maceración de frutas (con azúcar o no) y alcohol; es muy común conservar la fruta con su propio licor. Entre otros se pueden citar ejemplos como cerezas en aguardiente de orujo, mandarinas en licor de naranja o ciruelas pasas en armagnac.

F R U T A S C O N F I T A D A S

Todas las frutas prácticamente se pueden confitar y, de hecho la fabricación industrial de éstas está muy desarrollada ; la elaboración consiste en cocer la fruta entera previamente blanqueada y sustituir su agua inicial por una solución densa de azúcar que progresivamente va

penetrando en la fruta . El proceso de cocción es lento y largo y se realiza levantando el hervor paulatinamente hasta que el jarabe toma densidad y penetra en la fruta; la repetición de

esta operación dependerá de la naturaleza de la fruta, de su estado de madurez y del porcentaje de azúcar.