CREMAS
El apartado de las cremas, juntamente con el de la masas serían los más numerosos; en la
pastelería ocupan un lugar muy importante sobretodo en el caso concreto de las cremas más espesas (cocidas con fécula), caracterizadas por su densidad y pesadez, lo cual les aparta de la ligereza que se busca actualmente en cualquier postre; de todas formas continúan siendo elaboraciones que hay que tener en cuenta en el manual de cualquier pastelero.
Es difícil encuadrar este amplio y extenso grupo por lo que respecta a su origen , ya que muchas de ellas forman parte cultural e históricamente de manera individual y han tenido
su propia incisión regional. Pero de todas formas si que algunas de ellas han propiciado ciertas variantes que afinan, mejoran o simplemente se plantean como alternativa:
crema catalana _crema pastelera _crema frita _ crema
chiboust; flan huevo _flan chino_ tocinillo _ flan parisino.
En el siguiente organigrama mostramos estas cremas
“madre” y sus confluentes.
C R E M A S
CREMAS BASE
CHANTILLY PASTELERA
CATALANA
NATILLAS
LECHE FRITA
MOUSSELINA
CREMA LIGERA
CHIBOUST
DIPLOMATE
CREMA INGLESA
INGLESA CREMOSO
CREMAS YEMA
YEMA DURA YEMA BLANDA
CREMAS FRUTAS
CREMAS FRUTOS
MENJAR BLANC INTXAURSALSA FRANGIPANE
FLAN Y FAMILIA
FLANHUEVO
FLAN PARISINO
TOCINILLO
FLAN CHINO
QUICHE
CREME BRULÉE
PUDDING
TOCINILLO DE CIELO
Este postre se hace en toda España y también Portugal. En cuanto a su origen, se apuntan diversas procedencias, pero lo cierto es que la receta está distribuida por toda la región peninsular. Se trata de un postre cuya elaboración artesanal, según fuentes consultadas, se haría alrededor de 1925, después pasaría a una producción más industrial. Este postre tiene un peso importante en Andalucía, en las zonas de Jerez- Xerès- Sherry o del Montilla – Moriles; antes de embotellar estos vinos para aclararlos los bodegueros usan, entre otros floculantes,
clara de huevo; por todo ello, en estas zonas se produce un gran excedente de yemas de huevo, que son usadas en confiterías y conventos para la preparación de postres como el tocino de cielo. Se cuece en pequeños moldes bien al vapor o al baño maria; se suele aromatizar con vainilla o canela.
LECHE FRITA
La leche frita es uno de los postres más tradicionales de nuestro país, siendo bastante frecuente su elaboración casera. Por este motivo pueden encontrarse distintos formatos para este dulce. Normalmente son cuadradas, rectangulares o en forma de rombo.
El origen de la receta es incierto, siendo muchas las regiones españolas que reivindican la autoría de este afamado postre. Aunque el país vasco –francés, la provincia de Valladolid o las tierras donostiarras alardean de poseer la auténtica receta – si bien con distintas variantes - toda pesquisa conduce a San Sebastián como autora de este delicioso postre.
MENJAR BLANC
Esta elaboración, recibe su nombre en España y algunos países Europeos; el denominador común de dicha preparación es el color más o menos blanco y la presencia de almendras; el más conocido actualmente es el compuesto básicamente de leche, almendras, azúcar y harina de arroz. A esta fórmula corresponden el menjar blanc catalán y el blonc-monger francés.
El menjar blanc clásico de la cocina española era una crema espesa en la cual los principales ingredientes eran pechuga de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar; se tenía por una
comida de cuchara, como una extrema delicadeza del paladar.
La intxaursalsa es un postre del País Vasco (Euskal Herria). Es un postre quese toma como tal, con cuchara, no es una salsa que actúa como acompañamiento o complemento. Su aspecto es parecido al de unas natillas. Es un postre típico de Navidad o simplemente de invierno.
Para su elaboración se pone la leche, canela y las nueces a fuego fuerte durante 30’ aproximadamente; se incorpora el azúcar y se cuece 5’ más sin parar de remover; se vierte en el recipiente y se puede tomar tibia o fría.
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