Tarta bourdaloue, deliciosa tarta de peras confitadas con crema de almendras.
Composición:
- Masa Sablée.
- Crema de almendras (frangipane).
- Peras confitadas.
.- Masa Sablée.
500 g Harina floja
125g Azúcar glass
125g Almendra en polvo
100g Huevos
300g Mantequilla
10g Sal
Elaboración:
- Sacamos todos los ingredientes del frío 1 hora antes.
Mezclamos la materia grasa (mantequilla) con el azúcar glass, trabajar con el accesorio pala de la Kirchen aid ( o en su defecto con una espátula de pastelería rígida) hasta homogenizar, debe quedar una crema.- Incorporamos el elemento líquido (huevos) y emulsionamos.
- Añadir la sal y posteriormente la harina tamizada, mezclamos lo mínimo hasta que se integre y bolear, envolver en papel film, reservar en frío 12 h.
Sacamos la masa del frío, cortamos el trozo necesario y trabajamos sobre un mármol, (para este tipo de masas es conveniente trabajar sobre un mármol frío, con esto conseguimos que la mantequilla no llegue a derretirse por el calor que le aplicamos y no se nos pegue a la mesa)para que coja elasticidad.- Una vez trabajada hacemos una pequeña bola y golpeamos los cuatro cantos sobre el mármol, con el fin de conseguir un cuadrado (en este caso al tener que forrar un molde cuadrado partimos de una pieza cuadrada).
- Estiramos con un rodillo a 3mm de grosor dándole giros de 90º , he intentando mantener el formato cuadrado. Forramos el molde y cortamos el exceso, reservamos en frío.
.- Crema de almendras (frangipane).
200g Mantequilla
250g Azúcar glass
250g Almendra en polvo
25g Maicena
25g Ron negro
150g Huevos
150g Nata
Elaboración:
- Sacar todos los ingredientes del frío 1 hora antes.
- Trabajar la mantequilla con el azúcar en el accesorio pala, añadir la almendra en polvo y la maicena.
- Incorporar los huevos poco a poco, terminar con la nata y posteriormente el ron.
- Reservar en manda pastelera hasta su utilización.
.- Peras confitadas.
4 uni. Pera conferencia (tamaño grande)
250g Azúcar
250g Agua
Elaboración:
Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua.- Pelamos las peras y las cortamos por la mitad.
- Metemos en el almíbar y cocemos hasta que estén tiernas pero no este deshechas, retiramos de fuego y dejamos en el almíbar toda la noche.
Montaje:
Rellenamos el molde con crema frangipane hasta la mitad.- Sacamos las peras del almíbar, secamos el exceso y cortamos en juliana gruesa, ponemos cuatro mitades sobre la crema frangipane.
- Horneamos a 170º C durante unos 30 mn.
- Al salir del horno napar y bordear con almendra tostada.
- Decorar al gusto.
