Hacer un eclair que quede lo más uniforme posible esto todo una odisea. Es una masa básica pero no por ello menos interesante, algo complicada de llegarla a perfeccionar.
Cuando comencé con mi afición por la pastelería, hace aproximadamente 2 años comencé con las masas básicas, pero entre mi poca formación, mi horno domestico y demás, los eclairs para mi eran todo un reto. Buscando por la red encontré los eclairs de Fauchon, autenticas obras de arte y mi sorpresa fue encontrar la web
http://www.thequenelle.com/ perteneciente al chef Francisco Migoya, un maestro pastelero que roza la perfección en todas sus creaciones.
Francisco me ofreció su receta del eclair así como su elaboración y como no su ayuda vía mail, que fue muy útil. Es por todo esto que haciendo muchas pruebas he conseguido un eclair con pocas inperfecciones y grietas.
La receta es del chef Francisco Migoya, os recomiendo que la sigáis al pie de la letra si queréis que vuestros eclairs queden lo más perfectos posibles y con las mínimas irregularidades, cosa interesante si queremos hacerle un glaseado bonito de fondant.-
Eclairs
400g agua
187g mantequilla
7g sal
7g azucar
32g leche en polvo
220g harina floja tamizada
400g huevos
Procedimiento:
1. Combinar el agua con la mantequilla, sal y azúcar en una olla de tamaño adecuado. Llevar a hervor a fuego alto. Retirar del fuego y mezclar la leche en polvo bien usando un batidor de mano. Regresar al fuego y hervir de nuevo. Retirar del fuego y mezclar la harina bien, también con el batidor de mano. Ya incorporado, regresar el cazo al fuego pero esta vez a fuego medio-bajo y usar una espátula de hule, no el batidor. Cocer unos dos minutos, removiendo bien la masa constantemente (para cantidades mayores habrá que cocer mas tiempo: dos minutos mas para hacer el doble de esta receta por ejemplo)
2. Apagar el fuego y verter la masa dentro de un cazo de tamaño adecuado para la batidora eléctrica; utilizar la pala. Mezclar a velocidad media a que la masa se enfríe a 60º C (más caliente que eso y los huevos se cocerán al introducirlos a la masa caliente).
3. Al llegar a la temperatura adecuada, agregar los huevos en cuatro partes, esperando a que cada parte se incorporar bien antes de agregar más huevos, y siempre limpiar el fondo del cazo bien con una espátula entre cada adición para así obtener una masa homogénea. Ya incorporados todos los huevos dejar enfriar la masa bien en un baño de hielo y agua.
4. Ya bien frío y firme, poner la masa en una bolsa para escudillar, y de aquí, escudillar dentro de otra bolsa con una boquilla rizada de 16MM . Este paso reduce la cantidad de burbujas de aire que se acumulan en la masa.
5. Escudillar la masa en bastones de 32 cm de largo, lo más recto posible sobre una placa chica con papel encerado. Repetir hasta utilizar toda la masa. Ya escudillada toda la masa, cubrir todo el choux con una capa delgada y uniforme de aceite en aerosol (en aerosol es mejor que aplicar aceite con una brocha ya que así no se daña la superficie del choux y conseguimos aplicar el aceite de manera más uniforme y delgada). Congelar.
6. Una vez congelados muy firmes, cortar piezas de choux que midan 15 cm de largo. Dejar descongelar sobre la bandeja por completo antes de hornear.
7. Poner un horno para pan o horno con suelo y techo (nunca aire) a 160º C. Si los eclairs están descongelados y atemperados, hornearlos durante 40 minutos aproximadamente a que cojan color por completo; ya pasado este tiempo, abrir el tiro y hornear unos 10 a 15 minutos más.
8. Enfriar al tiempo, dejar sin envolver toda la noche. Llenar al siguiente día.
Crema de vainilla y frambuesas
360g leche
60g azúcar
16g yema de huevo
36g huevo entero
44g maicena
36g mantequilla
2unid vaina de vainilla
120g nata 35%
250g Geleé de frambuesa en dados
Elaboración:
Hervir la leche y las vainas de vainillas raspadas, dejar infusionar 10 minutos.
Mezclar las yemas, los huevos enteros, el azúcar y la maicena.
Pasar la leche por un chino y mezclar junto con las yemas+huevos+azúcar+maicena, hervir 2-3 minutos sin parar de mover con el batidor.
Retirar la crema del fuego y dejar enfriada tapada con film a piel.
Montar la nata.
Agregar un poco de nata a la crema pastelera fría, revolver hasta integrarla y agregar el reto de nata y la frambuesa en dados.-
Geleé de frambuesa
300g pulpa de frambuesa
50g azúcar
6g hojas de gelatina
Elaboración:
Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar la pulpa de frambuesa con el azúcar hasta que se disuelva.
Mezclar la gelatina hidratada con el puré y azúcar caliente, volcar en una candilera donde quede una altura de 0.5cm, dejar enfriar, congelar y cortar cubos.
Montaje:
Rellenar los eclairs con la crema de vainilla y frambuesa y decorar al gusto.-
