TARTA BOURDALOUE (T. Peras)

Tarta bourdaloue, deliciosa tarta de peras confitadas con crema de almendras.

Composición:

• Masa Sablée.
• Crema de almendras (frangipane).
• Peras confitadas.

.- Masa Sablée.

500 g    Harina floja

125g     Azúcar glass

125g     Almendra en polvo

100g     Huevos

300g     Mantequilla

10g       Sal

Elaboración:

• Sacamos todos los ingredientes del frío 1 hora antes.

• Mezclamos la materia grasa (mantequilla) con el azúcar glass, trabajar con el accesorio pala de la Kirchen aid ( o en su defecto con una espátula de pastelería rígida) hasta homogenizar, debe quedar una crema.
• Incorporamos el elemento líquido (huevos) y emulsionamos.
• Añadir la sal y posteriormente la harina tamizada, mezclamos lo mínimo hasta que se integre y bolear, envolver en papel film, reservar en frío 12 h.

 



• Sacamos la masa del frío, cortamos el trozo necesario y trabajamos sobre un mármol, (para este tipo de masas es conveniente trabajar sobre un mármol frío, con esto conseguimos que la mantequilla no llegue a derretirse por el calor que le aplicamos y no se nos pegue a la mesa)para que  coja elasticidad.

•  Una vez trabajada hacemos  una pequeña bola y golpeamos los cuatro cantos sobre el mármol, con el fin de conseguir un cuadrado (en este caso al tener que forrar un molde cuadrado partimos de una pieza cuadrada).

• Estiramos con un rodillo a  3mm de grosor  dándole giros de 90º , he intentando mantener el formato cuadrado.  Forramos el molde y cortamos el exceso,  reservamos en frío.

.- Crema de almendras (frangipane).

200g   Mantequilla

250g   Azúcar glass

250g   Almendra en polvo

25g     Maicena

25g     Ron negro

150g   Huevos

150g   Nata

Elaboración:

• Sacar todos los ingredientes del frío 1 hora antes.
• Trabajar la mantequilla con el azúcar en el accesorio pala, añadir la almendra en polvo y  la maicena.
• Incorporar los huevos poco a poco, terminar con la nata y posteriormente el ron.
• Reservar en manda pastelera hasta su utilización.

.- Peras confitadas.

4 uni.  Pera conferencia  (tamaño grande)

250g   Azúcar

250g   Agua

Elaboración:

• Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua.
• Pelamos las peras y las cortamos por la mitad.
• Metemos en el almíbar y cocemos hasta que estén tiernas pero no este deshechas, retiramos de fuego y dejamos en el almíbar toda la noche.

Montaje:

• Rellenamos el molde con crema frangipane hasta la mitad.
• Sacamos las peras del almíbar, secamos el exceso y cortamos en juliana gruesa, ponemos cuatro mitades sobre la crema frangipane.
• Horneamos a 170º C durante unos 30 mn.
• Al salir del horno napar y bordear con almendra tostada.
• Decorar al gusto.

TARTA DE ALMENDRAS (T.Santiago)

Receta

200 gr            Mantequilla
200 gr            Azúcar
250 gr            Harina de almendra (Marcona)
200 gr            Huevos
8 gr                Canela polvo
25gr               Ron añejo
5 gr                Ralladura de limón

Elaboración:
Sacar los ingrediente del frío 2 h antes para que se atemperen.
Trabajar la mantequilla pomada con el azúcar, hasta integrar, haciendo una crema, esto se realiza con el accesorio pala de la kitchen aid o en su defecto con una espátula de plástico y un bol.
Incorporar la harina de almendra y mezclar todo.
Añadir progresivamente los huevos a temperatura ambiente (aplicar calor si es necesario * ) .
Terminar por mezclar la canela, ralladura de limón y el ron añejo, mezclar bien.-
Escudillar en los moldes elegidos con manga y hornear a 170ºC durante 20-25min, (según dimensiones molde)

Una vez frío espolvorear con azúcar glass.-

(*)Con esto conseguimos que la emulsión sea perfecta, ya que tenemos que unir una grasa y un liquido, así que tenemos que acercarnos a la temperatura de fusión de la grasa, ( en este caso mantequilla) sin llegar a derretirla. La temperatura de la masa para una buena emulsión es 24-26ºC. Podemos aplicar calor con una pistola térmica directamente en bol , o en su defecto un baño maría suave hasta conseguir la emulsión).

Receta Manuel Jara (Curso Masas Batidas) http://www.manujara.com/

TARTA FINANCIER, CHOCOLATE LECHE Y LIMA .

Tarta ligera y refrescante, ideal para el verano.

Composición:

• Bizcocho financier de lima.
• Cremoso de chocolate con  leche y lima.
• Mousse de lima.
• Glaseado neutro verde.

Bizcocho financier

225 g   clara de huevo

125 g   azúcar

130 g   almendra en polvo

125 g   azúcar glass

85 g     harina repostería

75 g     mantequilla

1 un     ralladura lima

Elaboración:

Hacer un merengue con las claras y el azúcar normal, mezclar todos los polvos y tamizar, añadir al merengue delicadamente, añadir la mantequilla derretida y la cascara de lima.

Escudillar en bandeja de 40x30 a 1 cm de altura, unos 650gr de masa. Hornear unos 15mn a 175ºC horno ventilado. Reservar hasta su utilización.

Cremoso chocolate con leche y lima

170 g   nata 35%

38 g     yema de huevo

125 g  chocolate leche cobertura 36%
10 g     masa gelatina (*)

1 un     ralladura lima
Elaboración:

Hervir nata con rayadura de lima, e infusionar unos 10 mn. Colar y escaldar las yemas, cocinar hasta 85ºC (cocer a la inglesa). Emulsionar con el chocolate derretido y reservar para el montaje.

Mousse de lima

167 g    zumo de lima

13 g      hojas de gelatina

290 g    merengue italiano (**)

290 g    nata semimontada (espumosa)

Elaboración:

Realizar merengue italiano. Calentar 1/4 del zumo de lima y añadir la gelatina (previamente hidratada en agua fría y escurrida) y disolver, mezclar con el resto de zumo. Semi montar la nata. Cuando la gelatina empiece a gelificar añadir parte del merengue y la nata con cuidado para que no baje. Terminar mezclando el resto del merengue. Reservar para el montaje.

Glaseado neutro verde

267 g    agua

187 g    azúcar

133 g    glucosa

11 g      pectina nh

3 g        zumo de limón

0.10g    colorante verde kiwi hidro soluble (sosa)

0.20g    colorante amarillo limón hidro soluble (sosa)

Elaboración:

Mezclar azúcar con pectina (para evitar grumos), calentar agua con glucosa. A unos 50ºC agregar el azúcar-pectina en forma de lluvia y llevar a hervir. Añadir los colorantes y mezclar bien para que se disuelvan, seguidamente incorporar el zumo de limón, colar y reservar. Conservar 24h en nevera antes de su utilización.

(*) Masa de gelatina

2 g    hojas gelatina

12 g  agua

Elaboración:

Poner en un recipiente la gelatina e hidratarla con el agua de la receta. Calentar el recipiente y disolver la gelatina en el agua añadida y cuando este totalmente disuelta utilizar la cantidad deseada.

(**)  Merengue italiano

300 g   azúcar

150 g   clara de huevo

75 g     agua

Elaboración:

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar , semimontar las claras de huevo en la kitchen con la varillas, cuando tengamos el almíbar a  121ºC añadirlo poco a poco a las claras semimontadas, dejar enfriar a velocidad media hasta unos 30ºC. Utilizar la cantidad deseada.

Montaje:

Utilizar un marco de acero inoxidable de 22x22x4.5cm. Poner bizcocho financier en el fondo, añadir el cremoso de chocolate con leche y lima a una altura de 0.5cm, congelar. Agregar mousse de lima hasta 1cm de altura, poner otro bizcocho financier sobre el mousse y presionar para alisar. Añadir el resto de mousse de lima hasta el borde y alisar con una espátula, congelar. Una vez congelado desmoldar y glasear con el glaseado verde a unos 35ºC, alisar el glaseado con una espátula y quitar el exceso, meter en congelación unos 10 mn. Cortar recto unos 0.5cm de cada lateral, decorar al gusto (frutos rojos, fresas, placas de chocolate, macarons etc.).

TARTA CHOCO-LECHE, AVELLANA, CAFÉ Y PASIÓN.

Ya pasó el veranito y aquí estamos de nuevo intentando aprender, aquí tenéis una de mis tartas preferidas, algo laboriosa, ya que tiene 6 composiciones en su interior pero con un magnifico resultado.

Composición:

Brownie con avellanas caramelizadas.

Crujiente de praline avellana y barquillo.

Finísima lámina de chocolate leche, con sal maldon y lima.

Crema untuosa de choco-leche y café.

Crema montada de fruta de la pasión.

Mousse de choco-leche.

Glaseado choco-leche.

Placas choco blanco.



MILHOJAS DE LIMÓN Y AVELLANA.-

Milhojas de limón y avellana: Hojaldre invertido, crema chiboust de limón y crema chiboust de avellana, combinación perfecta.-



TARTA CHOCOLATE, BAILEYS, CAFÉ Y AVELLANA

Esta es posiblemente la tarta de chocolate que más me gusta y por supuesto la que más he repetido en mi corta vida como aprendiz de pastelero. Es una combinación perfecta de sabores.

Composición:

• Streussel de cacao y café.
• Bizcocho sara con café.
• Mousse baileys.
• Praliné avellanas.
• Mousse chocolate.

Streussel de cacao y café:

100g    azúcar

100g    polvo de almendras

60g      harina floja

24g      cacao en polvo

10g      café molido

80g      mantequilla

6g       sal

Elaboración:

 Mezclar todos los solidos en la batidora con la pala ( si no se utiliza batidora con una espátula), añadir la mantequilla. Mezclar, congelar y triturar, cocer en aros 2cm más pequeños que la tarta final, a 155ºC durante 18 mn  aproximadamente, una vez frío congelar y reservar.

Bizcocho sara

160g   claras de huevo

60g     azúcar

80g     yemas de huevo

60g     azúcar

125g   harina floja
Elaboración:

Montar las claras con el primer azúcar, montar las yemas con el segundo azúcar. Mezclar ambos batidos y añadir la harina previamente tamizada en forma envolvente. Estirar en planchas de 0.8 cm de grosor y hornear a 210º c unos 5 minutos. Una vez frío cortar circulo de 2 cm inferiores que la tarta final y emborrachar con café expreso, congelar y reservar metidos en el mismo aro.

Mousse de Baileys

50g     nata 35%

50g     azúcar

7g       gelatina en hojas

150g   baileys

275g   nata 35% semi-montada 

Elaboración:

Poner a hidratar la gelatina en abundante agua fría. Calentar la nata y disolver en ella el azúcar y la gelatina.

Cuando la mezcla este templada añadimos el baileys y a unos 30ºC añadimos la nata semi-montada (es importante que la nata este espumosa, no montada dura, para facilitar la incorporación de la parte liquida y que no se baje). Escudillamos inmediatamente el mousse en los aros que tenemos el bizcocho borracho, hasta 2 cm de altura. congelamos el conjunto.

Praliné de avellana

160g   praliné avellana tostada

2g       sal

6g       manteca de cacao

Elaboración: Derretir la manteca de cacao, mezclar con el praliné de avellana a temperatura ambiente. Escudillar sobre el mousse de baieys congelado a una altura de 0.3cm aproximadamente. Congelar el conjunto.-

Mousse de chocolate

60g    agua

160g  azúcar

100g  yemas

150g  huevos

400g  chocolate de cobertura negra 64%

550g  nata

Elaboración:

Cocer el agua y azúcar a 121º. Verter sobre las yemas y huevos previamente semimontados y dejar montar hasta enfriar (pasta bomba). Semimontar la nata, dejándola con textura espumosa y reservar. Fundir el chocolate a unos 50º, añadir una parte de la nata y mezclar. Añadir esta mezcla a la pasta bomba  y mezclarlo con movimientos envolventes y terminar añadiendo el resto de nata semimontada.

Glaseado negro brillo
240g   nata 35%
360g   azúcar
290g   agua
120g   cacao en polvo
12g     hojas de gelatina
Elaboración:
Hervir nata, agua y azúcar. añadir el cacao en polvo y cocer hasta 103ºC . Enfriar y a 60º agregar las hojas de gelatina , previamente hidratadas en agua fría.

Montaje y terminación

Montaremos la tarta a la inversas en un aro de 4.5cm de altura, forrados con una lamina de acetato y sobre una hoja de guitarra. Primero ponemos una parte del mousse de chocolate. A continuación insertar el interior congelado compuesto por (bizcocho+mousse baileys+praliné). cubrimos con más mousse de chocolate y por último colocar el disco de streussel. Congelar el conjunto, desmoldar y bañar a unos 30º-35ºC con un glaseado negro brillante. Decorar al gusto.

TARTA LIMA Y MERENGUE.-

Aquí tenéis mi primera intervención en el blog que me ha montado mi amiga Mila del  blog http://elsofritodemila.blogspot.com.es/, una tarta muy simple y con un resultado impresionante.-

TARTA LIMA-MERENGUE.-

Pasta Sablé:

250gr.                Harina floja                                        

62gr.                  Azúcar glass                                        

62gr                   Harina de almendra                                

50gr.                  Huevos                                               

150gr.                Mantequilla                                       

5gr.                   Sal                                                       

Elaboración:

Mezclar la materia grasa ( mantequilla ) con el azúcar y la harina de almendra con la pala hasta homogenizar.

Incorporar el elemento líquido (huevos) y emulsionar.

Añadir la sal y posteriormente la harina (tamizada), no mezclar en exceso.

Bolear y envolver en papel film , reservar en frio unas 12 horas.

Pasada las 12 horas amasar con el fin de quitar frio en la masa y estirar con el rodillo según forma deseada.

Hornear a 170º con peso unos 15 minutos, quitar peso y seguir horneando hasta que tome color.

A la salida del horno pintar con manteca de cacao derretida para impermeabilizar

Crema de Lima

40gr.              Yema de huevo                                

100gr.            Huevos enteros                                 

75gr.              Azúcar                                                

100gr.            Zumo de lima                                   

75gr.              Mantequilla                                         

10gr.              Almidón de maiz  (maicena)                 

2gr.                Hojas de Gelatina                                               

Elaboración:

Mezclamos el azúcar con el almidón para que no haga grumos.

Batir los huevos con el azúcar y el zumo de lima.

Poner la mezcla al baño María hasta que alcance los 82-85 º.

Añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida.

Bajar la temperatura de la crema a unos 38º y añadir la mantequilla en pomada.

Pasar el túrmix sin incorporar aire y conseguir una crema untuosa.

Escudillar con manga sobre la pasta sablé.

Merengue Italiano

125gr.            Claras                                        

250gr.            Azúcar                              

100gr.            Agua                                         

Elaboración:

Hacer un almíbar a 121º con el azúcar y el agua y tirar sobre las claras montadas, esperar a que la mezcla se enfríe.

Aplicar el tarta con boquilla o espátula según gusto.

Quemar la superficie con un soplete.

Montaje Tarta:

Cocemos masa sablé en aro elegido, pitamos con manteca de cacao para tapar poros, escudillamos crema de lima, ponemos el merengue encima de la crema de lima a gusto, quemamos con soplete ( esta tarta es recomendable consumirla en el día de su elaboración).