MATERIAS PRIMAS BÁSICAS (Azúcares 3ª parte)

FRUCTOSA:

La fructosa, también llama levulosa, está presente en la naturaleza, concretamente como su nombre indica en las frutas, aunque también en algunas plantas, algas o champiñones.

Es un monosacárido y su obtención se realiza de diversos procesos:

• Por la separación de la fracción de fructosa en el azúcar invertido.
• Por la separación de fructosa en los jarabes de glucosa con alto contenido en fructosa.
• Por isomerización a partir de la glucosa obtenida del almidón.

Características principales:

• Presenta un poder edulcorante alto (POD) 170.
• Tiene un alto poder anticristalizante (PAC) 190.
• Es más soluble que la sacarosa.
• Es soluble en alcohol.
• Disminuye la AW.
• Es un azúcar muy higroscópico tiene tendencia a absorber el agua.

Se presenta en un formato de polvo sino cristalizado blanco.

La fructosa se usa principalmente en la fabricación de productos para diabéticos, debido a que su índice glucémico no es inmediato sino progresivo, También para productos que contienen frutas ya que refuerza el sabor de éstas.

LACTOSA:

Como su nombre indica, procede de la leche,  y por lo tanto es el único azúcar que tiene su origen en el reino animal. Se extrae del suero proveniente de la fabricación de quesos o de la extracción de la caseina. Es sèparada por cristalización.

La lactosa es un disacárido formado por dos moléculas, glucosa y la galactosa.

Características principales:

• Posee un poder edulcorante bajo (POD) 15/25.
• Tiene el mismo poder cristalizante que la sacarosa (PAC) 100.
• Posee un sabor azucarado lácteo débil, característico la leche.
• Disminuye la AW.
• Fijador de aromas, caramelo.
• Cristaliza muy rapidamente.
• Es un azúcar muy poco soluble. 
• Absorbe 10 veces su peso en agua.

En general su aspecto es el de un polvo fino blanco.

Se usa para reforzar el gusto lácteo en la elaboración de caramelos blandos y duros en una proporción de hasta un 10%.

SORBITOL:

El sorbitol se encuentra en la naturaleza, en el serbal, las frutas maduras, peras, manzanas, etc.

No forma parte de los azucares.

Es un poliol o polialcohol, es decir, un azúcar/alcohol. También se agrupa en los denominados azúcares de carga.

Es una molécula parecida a la de la glucosa pero con dos átomos más de hidrógeno.

Características principales:

• Poder edulcorante (POD) 60/70.
• Poder anticristalizante.
• Agente de conservación, efecto estabilizador.
• Disminuye la AW.
• Agente higroscópico muy poderoso.
• Aporta sensación de frescor en boca.
• Punto de fusión aproximadamente a 95/100ºC.
• No carameliza.
• Soporta temperaturas de hasta 150ºC.

Se presenta en dos formas. Anhidra, en forma de polvo fino, blanco cristalino y en solución con un 70% de materia seca.

El sorbitol debe declararse en la etiqueta con la letra E-420.

Es el azúcar con mayor capacidad de reducir la AW.

En general se utiliza en productos sujetos a desecación, ya que es un gran humectante.

Como otros polialcoholes, una ingesta abundante produce un efecto laxante.

Fuentes: Libro "Chocolate" Ramón Morató.

             Libro "Los secretos del helado" Angelo Corvitto.

MATERIAS PRIMAS BÁSICAS (Azúcares 2ª parte)

DEXTROSA:

La Dextrosa o glucosa es un monosacárido (azúcar de una molécula) que procede del maíz.-

Es un azúcar en estado puro y por tanto solo azúcar.

Características principales: 

• Agente endulzante inferior a la sacarosa con un (POD) 70.
• Tiene un alto poder anticristalizante, con un (PAC) 190.
• Disminuye la (Aw).
• Agente de coloración como todos los azúcares pero en menor medida que el azúcar invertido.
• Potenciador de aromas
• Posse un calor de disolución negativo, lo que provoca una sensación de frescura en boca.
• Tiene una muy alta propiedad antibacteria, el doble que la sacarosa, lo que su empleo recomendable  en los sorbetes de frutas que no son pasteurizados. 

Se presenta en estado de polvo fino, y se disuelve con facilidad en agua fria.

Se comercializa en dos estados:

• Monohidratada, conteniendo una molécula de agua, humedad de 9%.
• Anhidra, humedad del 0.5% máximo.

Por lo tanto la anhidra tiene casi un 10% más de glucosa y de dulzor que la monohidratada.

JARABE DE GLUCOSA y GLUCOSA ATOMIZADA:

Cuando la Dextrosa pierde su pureza, apareciendo algún otro elemento en su composición como el almidón, pasa a denominarse glucosa.

Si su aspecto es de una pasta lo llamamos jarabe de glucosa.

Si su aspecto es un polvo fino y seco tendríamos lo que se conoce como glucosa atomizada.

Hay más de una glucosa, ya sea en jarabe o en polvo.

Por eso cada una de ellas tiene asignada la sigla DE ( que significa dextrosa equivalente) que la identifica y nos informa de la cantidad de dextrosa que contiene. El resto hasta llegar a 100 es almidón.

Cuanto mayor es el porcentaje de DE más alto será  su POD y su PAC.

Los DE más corrientes de menor a mayor son:

• DE   0/20=   maltodextrinas.-
• DE 36/39=   jarabes de glucosa bajo DE.-
• DE 42/45=   jarabes de glucosa medio DE.-
• DE 56/60=   jarabes de glucosa alto DE.-

Generalmente en pastelería utilizamos los jarabes de DE medio.

Propiedades de los jarabes de glucosa en función de su DE:

Alto DE                                                              Bajo DE                                 

Menos viscosidad (menos espesos)                     Más viscosidad (más espesos)

Más higroscópicos                                              Menos higroscópicos

Disminuye menos la AW                                     Disminuye más la AW

Liga menos con las masas                                  Liga más con las masas

Mayor poder anticristalizante (PAC)                      Menor poder anticristalizante (PAC) 

Más dulce (POD)                                                Menos dulce (POD)

Realzan más los aromas                                     Realzan menos los aromas

Características principales:

Las propiedades que siguen dependen todas del valor DE de cada jarabe de glucosa, ya que no podemos hablar de uno solo.

• Aportan dulzor, aunque su poder edulcorante es bajo, menos que la sacarosa, entre un 30 y 65 aproximadamente, (POD).
• Tienen un gran poder anticristalizante.
• Ayudan a la conservación, tiene un efecto estabilizador en general en las elaboraciones con frutas, confituras, dulces...
• Disminuye el AW.
• Son higorscópicos.
• Aumentan la viscosidad de las masas.
• Aporta una cierta textura de elasticidad.

Se presentan en distintos estados:

• En solución, en forma de jarabe viscoso a 77/84% de materia seca.
• En forma deshidratada, es la llamada glucosa atomizada.

Fuentes:

Libro "Chocolate" Ramon Morató

Libro "Los Secretos del Helado" Angelo Corvitto.

MATERIAS PRIMAS BÁSICAS (Azúcares 1ª parte)

En este apartado quiero clasificar las principales materias primas que se utilizan en pastelería; tema imprescindible y de mucha utilidad en la elaboración y desarrollo de cualquier receta.

Quiero aclarar que las líneas que escribiré a continuación son recopiladas de libros y cursos que poseo y en los cuales adquiero mis vagos conocimientos, ya que como sabréis muchos de los que me conocéis, soy un simple aficionado y aprendiz de esta materia, por lo que si en algún momento pongo algo que no sea del todo correcto, decídmelo para que así aprendamos todos.

MATERIAS PRIMAS BÁSICAS

• Azúcares
• Materias grasas
• Gelatina
• Productos lácteos
• Huevos
• Frutos secos
• Frutas
• Harinas
• Otros

LOS AZÚCARES.-

Actualmente no podemos hablar de azúcar en singular, ya que tenemos a nuestra disposición un mundo de posibilidades.

Los azúcares son para nosotros como la sal para el cocinero. Cabe destacar que el azúcar común también conocido como sacarosa, puede proceder de la caña de azúcar o de la remolacha.

A continuación paso a enúmerar los azucares más comunes utilizados en pastelería y heladería, y veremos que cada cual tienes propiedades diferentes. Para ello tomaremos la sacarosa como azúcar de referencia, tanto por su poder edulcorante (a partir de ahora POD) con 100 puntos, como por su  poder anticongelante (a partir de ahora PAC) obteniendo otros 100 puntos.

 Estos dos datos son de suma importancia, ya que al modificar cualquier receta podemos saber el dulzor que le aporta el nuevo azúcar, así como su poder de congelación en heladería.

Los azúcares más comunes son:

    

AZÚCAR	POD	PAC
Sacarosa	100	100
Azúcar invertido	130	190
Dextrosa	70	190
Jarabe de glucosa DE30/40/60
Fructosa	170	190
Lactosa	15/25	100
Sorbitol	50/60

Todos estos azúcares proceden de la naturaleza, aunque no necesariamente de la caña de azúcar; por ejemplo, la glucosa y la dextrosa son de origen vegetal (maíz) o la lactos de origen animal.

Cada uno de ellos presenta características técnicas  bien diferentes, variando su poder edulcorante, su poder anticongelante y la capacidad para reducir la Aw (agua libre en el producto).

SACAROSA:

El azúcar común también llamado sacarosa, puede proceder de la caña de azúcar o de la remolacha.

La sacarosa es un disacárido compuesto por dos moléculas, la glucosa o dextrosa y la fructosa también llamado levulosa.

Características principales:

• Recibe el valor de referencia de 100 tanto a nivel edulcorante (POD) como a nivel anticongelante (PAC), por lo tanto es el azúcar de referencia.
•  Tiene poder cristalizante, como se puede demostrar en el caso de los caramelos, el fondant y múltiples productos de confitería.
• Es un agente de masa, lo que significa que en numerosos productos actúa como elemento principal.
•  Es un agente texturizador, por ejemplo productos que parten de una concentración muy alta de azucares, pasta de azúcar, gelatinas, chocolates, etc.
• Es también un agente de conservación.
•  Disminuye la actividad del agua (Aw).
• Tiene efecto reblandecedor en las masas.
•  Modifica el punto de congelación en helados, sorbetes, granizados etc. (PAC).
•  Es difícil de disolver en alcohol.
• Su temperatura de fusión es de 160º-185º C-

Se presenta en forma de polvo fino o cristalino con diferentes grados de granulometría y su tasa de humedad  es de un 0.5 a 1% como máximo.

Azucares de caña sin refinar:

Denominados azucares de caña sin refinar o melazas, sus características son parecidas a la sacarosa, por tanto se pueden sustituir directamente y en la misma cantidad por estos azúcares.

La principal diferencia reside en su sabor característico, generalmente notas que recuerdan al regaliz y un color más oscuro debido principalmente a restos de fibras.

Al no haber sido refinados, este tipos de azucares cristalizan rápidamente, sobre todo en elaboraciones donde su concentración es muy elevada.

Su tasa de humedad puede llegar a valores de 3-4%.-

AZÚCAR INVERTIDO

El proceso de calentar agua con sacarosa, añadiendo un ácido y bicarbonato sódico, da como resultado un azúcar en estado líquido que a sufrido una inversión, de ahí, su nombre.

A causa de esa inmersión el azúcar resultante es mitad fructosa y mitad dextrosa. Es lo que conocemos como azúcar invertido.

Características principales:

• Su poder edulcorante (POD) es de 130, por lo tanto es superior a la sacarosa.
• Su poder anticongelante (PAC) es de 190, también superior a la sacarosa.
• Disminuye la  actividad del agua (Aw).
• Es un azúcar muy higroscópico ( es decir retiene la humedad, por esto se utiliza mucho en productos que tienen peligro de desecación, por ejemplo los bizcochos).
• En el horno colorea fuertemente gracias a la presencia de fructosa.
• Es un potenciador de los aromas.
• En heladería se utiliza más en forma de jarabe por su facilidad de incorporación, hace la función anticristalizante y regula el punto de congelación.

Se presenta en dos formatos, en pasta y en jarabe, en ambos casos la materia seca (MS) va de 62 a 81%, esto quiere decir que en el interior del azúcar tenemos entre un 29-38% de agua.

Se pueden utilizar los dos indistintamente siempre que tengan las mismas características, pero aún teniendo estas mismas características puede variar la textura final del producto si utilizamos uno u otro formato.

Fuentes:

Libro "Chocolate" Ramon Morató

Libro "Los Secretos del Helado" Angelo Corvitto.