BOMBÓN DE CREMA CATALANA

Hace unas semanas realizamos un bombón de praliné, utilizando la técnica del molde.

Hoy haremos un bombón de crema catalana, en el cual hacemos un mazapan y utilizamos la técnica del bombón al corte.

A diferencia del bombón en molde, solo utilizamos un marco del grosor necesario, en este caso 1cm y posteriormente bañamos los bombones con tenedor o con maquina, en nuestro caso lo hacemos a mano.

Dentro de la fase de realización del bombón al corte,  podemos diferenciar varias etapas, cada una importante para que el resultado del bombón sea óptimo:

• Relización del interior de bombón (ganache, gianduja, mazapán, pasta de frutas, etc )
• Precristalización antes de enmarcar (necesario en ganaches, giandujas)
• Enmarcado y cristalización.
• Hacer Chablón
• Corte del bombón
• Bañado del bombón
• Decoración del bombón (tenedor, transfer, hojas termoformadas, colorantes etc)

Interior bombón

Receta

312 gr        Azúcar

125 gr        Agua

30 gr          Jarabe de glucosa DE44

40 gr          Azúcar invertido

37 gr          Leche evaporada (sin azúcar)

50 gr          Yema de huevo pasteurizada

312 gr        Almendra en polvo

3 gr            Ralladura piel de limón

1 gr            Sal

Con esta receta tenemos para un marco de 18x18x1cm.

Poner la almendra molida en el cubo de la kitchen aid con el accesorio pala. 

Poner a calentar el azúcar con el agua, cuando rompa a hervir, incorporar el jarabe de glucosa y cocer hasta 120ºC.

Mientras calentar hasta 85ºC el azúcar invertido , la leche  evaporada y yemas de huevo como si fuera una crema inglesa.

Verter el almíbar sobre la almendra con la maquina a media velocidad, agregar la crema (yemas+a.invertido+l.evaporada), el limón y la sal.

Dejar enfriar hasta unos 50ºC con la maquina a velocidad baja ( con esto conseguimos que se creen suficientes cristales de azúcar en el mazapán, si lo retiramos antes la masa seria blanda y no cortaría bien).

 

Enmarcado y cristalización

Verter en marco de 18x18x1cm de grosor y alisar con rodillo.

Espolvorear canela en polvo encima del mazapán y echar una buena capa de azúcar grano.

Caramelizar con la ayuda de una pala eléctrica, una vez frío tapar con film y dejar 24h que la capa de azúcar quemado se disuelva con la humedad del mazapán.

                                                    

 Hacer chablón

En este apartado queremos conseguir una finísima capa de chocolate en el pie del bombón, con el fin de que al ser bañado con el tenedor o en maquina no se quede pegado en la base.

En este caso hemos estirado con una espátula una finísima capa de chocolate negro atemperado.

También se puede hacer con un rodillo o con una pistola, utilizando una mezcla de chocolate y manteca de cacao.

Corte del bombón

Se suele realizar con una guitarra de bombonería, nosotros lo hemos realizado con una regla de 2.2cm y una cuchilla.

Separamos los bombones.



Bañado del bombón

Para el baño de los bombones necesitamos chocolate negro 64-70% atemperado, un bol de plástico y un tenedor de bañar bombones.

El procedimiento, es sumergir el bombón en el chocolate, utilizar el tenedor para recuperarlo del bol por la parte del pie, (donde pusimos la fina capa de chocolate) y escurrir el exceso de chocolate. Depositar el bombón sobre una placa recta forrada con papel.

Decoración del bombón

En este bombón hemos realizado una decoración simple,  con colorante oro en polvo.

Utilizamos una mezcla de colorante oro en polvo y alcohol de 96º, mojar el filo de una espátula fina y aplicar en el bombón una vez cristalizado.