MASAS
En el siglo XV la influencia de técnicas árabes e italianas y la creciente oferta de mantequilla, azúcar y después chocolate llevaron a la formación y separación de los pasteleros de la panadería; fue entonces cuando se ofrecieron los primeros croissants vieneses, brioches y kugelhupf.
En el siglo XV la influencia de técnicas árabes e italianas y la creciente oferta de mantequilla, azúcar y después chocolate llevaron a la formación y separación de los pasteleros de la panadería; fue entonces cuando se ofrecieron los primeros croissants vieneses, brioches y kugelhupf.
Por otro lado la palabra bizcocho proviene del latín: biscoctus que significa cocido dos veces. Esta doble
cocción (que actualmente no se mantiene) consistía en secarlos al horno después de haberlos cocido para alargar su conservación. Debido a este motivo fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.
La historia nos ha legado muchísimas recetas, en muchas ocasiones ligadas a algún evento o lugar; no hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico; incluso hay bizcochos que forman parte del patrimonio de la cocina Occidental: madalenas, plum-cake, el bizcocho enrollado o el clásico 4/4.
Se pueden distiguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para rellenar, emborachar o formar tartas (bizcochos ligeros genovesa, saboya, soletilla…; y los bizcochos para tomar solos: brownie, magdalenas, muffins, pain de gênes. Debido a la magnitud y extensión de este grupo hemos hecho una clasificación según su formulación y su sistema de mezclado (confiriendo resultados ligeros o pesados); de tal forma que la división resultante es la siguiente: masas fermentadas, masas fermentadas hojaldradas, masas batidas
pesadas, masas batidas ligeras, masas especiales base chocolate y masas especiales base merengue, todas ellas detalladas en el organigrama siguiente.
MASAS :
MASAS FERMENTAS
BRIOCHE SAVARIN BABÁ
MASAS BATIDAS PESADAS
PLUM.CAKE PAIN GêNES MUFFINS FRANGIPANE MAGDALENA
MASAS LEUDDAS Y HOJALDRADAS
HOJALDRE CROISSANT
MASAS BATIDAS LIGERAS
GENOVESA CUATRO CUARTOS SABOYA SOLETILLA
MASAS ESPECIALES
BASE DE MERENGUE BASE CHOCOLATE
DACQUOISE COULATN
SUCCES BROWNIE
SACHER
VARIOS
JOCONDE FINANCIER CAPUCCINA
OTROS
CREPS
PANCAKES
BLINIS
FARTONS
PAN ESPECIES
BROWNIE
Es un bizcocho de América del Norte y atribuido siempre al chocolate y a las nueces (pecanas en su iniciro).
Dicen que surgió del despiste de un cocinero, quien añadió levadura química o impulsor a un bizcocho de chocolate, de ahí salió brownie. Su nombre, tarducido literalmente significa, marroncito, hace referencia a su color. Gracias a su elevado índice de azúcar y mantequilla presenta una textura particular: crujiente por arriba y muy tierna en su interior.
BRIOCHE
El brioche, aparece como un palabra en una impresión de 1404; se cre que se originó de una receta tradicional normanda. Se sireve a menudo como pastel o como base de un postre, con muchas variantes locales; que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios.
Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía " Las confesiones" de 1783, escribe como "una gran princesa" aconsejó, sobre unos campesinos muertos de hambre " S´ils n´ont plus de pain, qui´ls de mangent brioche", traducido comúnmente como " si no tienes pan, que coman brioche", frase poporlarmente conocida a Maria Antonieta.
Es una elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequillas y huevos.
BABÁ
El bizchoco borracho surgió en 1737, bajo el reinado del monarca polaco dos veces desterrado Estanislao Leczinsky.
El rey, una noche le pidió as su reposteroa y compañero de exilio Nicoles Störer que animara el abstemio Kougelhoph con vino malageo.
A partir de aquí el repostero presentó su pastel borracho rocíado con Tokay, toques azafranados, mermelada de albaricoques y un fondo de chantilly. El monarca, entusiarmado con la propuesta hizo de él su postre favorito y lo abautizó como Ali Babá, homenajeando igualmente a su cuento predilecto.
Así nació este nuevo postre el cual recorrió los salones más universales.
Pastel de masa fermentada al que a veces se le añaden pasas y se embebe después de su coccion con jarabe al ron o krisch.
SAVARIN
Su nombre proviene del magistrado y gastrónomo francés Jean-Anthelme Brillat Savarin.
Este pastel se elbora con la misma masa que el babá, pero sin uvas pasas. Para esta elaboración se utiliza un molde especial en forma de corona (y que actualmente recibe su nombre). Después de su cocción se rocía con un almibar aromatizado al ron, se rellena de crema pastelera, nata montada, frutas frescas o confitadas.
PLUM-CAKE
Su nombre proviene del inglés y significa a la vez ciruela para y uva pasa.
Preparación de la pastería inglesa, que se elabora con una pasta fermentada(con levadura química), se aromatiza con ron y a la que tradicionalmente se añaden tres variedades de uvas pasas.
Fuentes:
Texto: Curso tradiciones renovadas , (Sole Graells)
Foto Mas que postres.
BRIOCHE
El brioche, aparece como un palabra en una impresión de 1404; se cre que se originó de una receta tradicional normanda. Se sireve a menudo como pastel o como base de un postre, con muchas variantes locales; que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios.
Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía " Las confesiones" de 1783, escribe como "una gran princesa" aconsejó, sobre unos campesinos muertos de hambre " S´ils n´ont plus de pain, qui´ls de mangent brioche", traducido comúnmente como " si no tienes pan, que coman brioche", frase poporlarmente conocida a Maria Antonieta.
Es una elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequillas y huevos.
BABÁ
El bizchoco borracho surgió en 1737, bajo el reinado del monarca polaco dos veces desterrado Estanislao Leczinsky.
El rey, una noche le pidió as su reposteroa y compañero de exilio Nicoles Störer que animara el abstemio Kougelhoph con vino malageo.
A partir de aquí el repostero presentó su pastel borracho rocíado con Tokay, toques azafranados, mermelada de albaricoques y un fondo de chantilly. El monarca, entusiarmado con la propuesta hizo de él su postre favorito y lo abautizó como Ali Babá, homenajeando igualmente a su cuento predilecto.
Así nació este nuevo postre el cual recorrió los salones más universales.
Pastel de masa fermentada al que a veces se le añaden pasas y se embebe después de su coccion con jarabe al ron o krisch.
SAVARIN
Su nombre proviene del magistrado y gastrónomo francés Jean-Anthelme Brillat Savarin.
Este pastel se elbora con la misma masa que el babá, pero sin uvas pasas. Para esta elaboración se utiliza un molde especial en forma de corona (y que actualmente recibe su nombre). Después de su cocción se rocía con un almibar aromatizado al ron, se rellena de crema pastelera, nata montada, frutas frescas o confitadas.
PLUM-CAKE
Su nombre proviene del inglés y significa a la vez ciruela para y uva pasa.
Preparación de la pastería inglesa, que se elabora con una pasta fermentada(con levadura química), se aromatiza con ron y a la que tradicionalmente se añaden tres variedades de uvas pasas.
Fuentes:
Texto: Curso tradiciones renovadas , (Sole Graells)
Foto Mas que postres.
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