TARTA CHOCOLATE, BAILEYS, CAFÉ Y AVELLANA

Esta es posiblemente la tarta de chocolate que más me gusta y por supuesto la que más he repetido en mi corta vida como aprendiz de pastelero. Es una combinación perfecta de sabores.

Composición:

• Streussel de cacao y café.
• Bizcocho sara con café.
• Mousse baileys.
• Praliné avellanas.
• Mousse chocolate.

Streussel de cacao y café:

100g    azúcar

100g    polvo de almendras

60g      harina floja

24g      cacao en polvo

10g      café molido

80g      mantequilla

6g       sal

Elaboración:

 Mezclar todos los solidos en la batidora con la pala ( si no se utiliza batidora con una espátula), añadir la mantequilla. Mezclar, congelar y triturar, cocer en aros 2cm más pequeños que la tarta final, a 155ºC durante 18 mn  aproximadamente, una vez frío congelar y reservar.

Bizcocho sara

160g   claras de huevo

60g     azúcar

80g     yemas de huevo

60g     azúcar

125g   harina floja
Elaboración:

Montar las claras con el primer azúcar, montar las yemas con el segundo azúcar. Mezclar ambos batidos y añadir la harina previamente tamizada en forma envolvente. Estirar en planchas de 0.8 cm de grosor y hornear a 210º c unos 5 minutos. Una vez frío cortar circulo de 2 cm inferiores que la tarta final y emborrachar con café expreso, congelar y reservar metidos en el mismo aro.

Mousse de Baileys

50g     nata 35%

50g     azúcar

7g       gelatina en hojas

150g   baileys

275g   nata 35% semi-montada 

Elaboración:

Poner a hidratar la gelatina en abundante agua fría. Calentar la nata y disolver en ella el azúcar y la gelatina.

Cuando la mezcla este templada añadimos el baileys y a unos 30ºC añadimos la nata semi-montada (es importante que la nata este espumosa, no montada dura, para facilitar la incorporación de la parte liquida y que no se baje). Escudillamos inmediatamente el mousse en los aros que tenemos el bizcocho borracho, hasta 2 cm de altura. congelamos el conjunto.

Praliné de avellana

160g   praliné avellana tostada

2g       sal

6g       manteca de cacao

Elaboración: Derretir la manteca de cacao, mezclar con el praliné de avellana a temperatura ambiente. Escudillar sobre el mousse de baieys congelado a una altura de 0.3cm aproximadamente. Congelar el conjunto.-

Mousse de chocolate

60g    agua

160g  azúcar

100g  yemas

150g  huevos

400g  chocolate de cobertura negra 64%

550g  nata

Elaboración:

Cocer el agua y azúcar a 121º. Verter sobre las yemas y huevos previamente semimontados y dejar montar hasta enfriar (pasta bomba). Semimontar la nata, dejándola con textura espumosa y reservar. Fundir el chocolate a unos 50º, añadir una parte de la nata y mezclar. Añadir esta mezcla a la pasta bomba  y mezclarlo con movimientos envolventes y terminar añadiendo el resto de nata semimontada.

Glaseado negro brillo
240g   nata 35%
360g   azúcar
290g   agua
120g   cacao en polvo
12g     hojas de gelatina
Elaboración:
Hervir nata, agua y azúcar. añadir el cacao en polvo y cocer hasta 103ºC . Enfriar y a 60º agregar las hojas de gelatina , previamente hidratadas en agua fría.

Montaje y terminación

Montaremos la tarta a la inversas en un aro de 4.5cm de altura, forrados con una lamina de acetato y sobre una hoja de guitarra. Primero ponemos una parte del mousse de chocolate. A continuación insertar el interior congelado compuesto por (bizcocho+mousse baileys+praliné). cubrimos con más mousse de chocolate y por último colocar el disco de streussel. Congelar el conjunto, desmoldar y bañar a unos 30º-35ºC con un glaseado negro brillante. Decorar al gusto.