BASES PASTELERIA TRADICIONAL (1ª parte)

El origen de la pastelería se remonta al descubrimiento de la miel y del azúcar.

Hace siglos, no tantos, no se conocía el azúcar, pero sí la miel de abeja, que se

utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas; por ejemplo, en

tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel

como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos; así

en la Bíblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos , que

combinadas y elaboradas convenientemente daban lugar a ricos postres.

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero

probablemente venga de Nueva Guinea, donde hace 8ooo años ya se utilizaba como

planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor

agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del

Pacífico, llegando hasta la India dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana

empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la

miel de abeja en la elaboración de dulces.

Los griegos y los romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho,

tanto en la cocina como en la elaboración de bebida. Pero fue en Persia, unos

quinientos años a.C., cuando se pusieron en práctica métodos para la elaboración

del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda

la ribera del Mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías

en Egipto.

En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos

secos, y el azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía

propiedades curativas. Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante y extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.

Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a

nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura

que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la

trastienda, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las

recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto

poco agradable.

El origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar

métodos para la conservación de alimentos (como el caso de las mermeladas o de la

leche condensada). En otros casos, los dulces surgieron de la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia; así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existentes de almendras y miel en determinadas

regiones.

El siguiente organigrama muestra la división técnica (una clasificación por grupos o familias de técnicas) y generalizada de la pastelería , en la que localizaremos aquellas piezas más representativas que en la actualidad forman parte del catálogo de nuestra pastelería; en esta división identificaremos aquellas técnicas o grupos de técnicas que pueden formar

parte del interior (mermelada), base (fondo sucrée), acabado (crema de mantequilla) de un PASTEL O TARTA , o que por el contrario funcionan de forma individual y como POSTRE

(buñuelo, flan de huevo…)

DIVISIÓN DE LA PASTELERIA

                      G A L L E T A S Y P A S T A S

                      C R E M A S

                      C O N F I T A D O

                      P O S T R E S S A R T É N

                      M A S A S F R I A B L E S

                      M A S A S

                                    MASAS BATIDAS

                                    MASAS LEUDADAS

                                    MASAS LEUDADAS HOJALDRADAS

MASAS FRIABLES Y GALLETAS

El origen de las masas friables se atribuye al de las galletas las cuales se remontan a unos 10.000 años atrás, cuando se descubre que al someter al calor excesivo sopas de cereal se obtenía un alimento con bajo contenido de agua excelente para el almacenaje y los largos viajes. El nacimiento de las galletas empieza con los “dipyress” griegos el “Bis Coctum” romano, que significa panes dos veces cocidos y de donde nace la palabra galleta en inglés

y biscuit en francés. En América surgen de manera accidental cuando pequeñas cantidades de masa de pastel se metían al horno para probar su temperatura. Estas pequeñas pruebas

para pastel se llamaban “koekje”, que en holandés significa pequeño pastel y de dónde viene la palabra cookie. Por otro lado la dureza y firmeza fue lo que le valieron a las galletas la denominación onomatopéyica de craken en inglés antiguo, cuya traducción literal seda “resonar “. Más tarde se convertiría en el popular craker, que en su concepto está mucho más cerca de la galleta moderna que de la romana. Las galletas eran sencillos bizcochos, y la costumbre de endulzarlas no empezó a ser un objetivo culinario hasta después de la Edad Media.

 GALLETAS

                     GALLETAS  

                                       COOKIES

                                        CRAQUELÉS

                      MASAS FRIABLES

                                       PÂTE SABLÉE

                                       PÂTE SABLÉE FONCER

                                       PÂTE SABLÉE SUCRÉE

                                       PÂTE BRISÉE

                                       STREUSSE O CRUMBLE

PÂTE SABLÉE Y PÂTE BRISSÉE

Las pastas más simples de la cocina francesa son las que en la actualidad llamamos

pasta brisa y pasta sablée. Ambas denominaciones se han extendido desde 1950;

antiguamente se diferenciaban las pastas como base y azucaradas. Evidentemente

cocineros y pasteleros sabían que podía haber estructuras diferentes.

El mundo de la pastelería no hace una distinción clara de ambas, aunque si es cierto

quienes defienden que la diferencia se basa en los ingredientes y otros que dicen que es

el método o sistema de elaboración (emulsión / sablée) quién les diferencia. De todas

formas la recopilación de diversas definiciones demuestran que la pasta sablée es más

friable, desmenuzable y arenosa que la pasta brisa.

PÂTE A FONCER

La pasta foncer es una de las denominadas masas mixtas; se llama à foncer porque su

uso más corriente es para fondear tartas, quiches, tartaletas, etc… Es parecida a la

pasta quebradiza o brisa pero mantiene ciertas diferencias.

CRUMBLE

Hay algunos clásicos de la pastelería que se adaptan tanto para protagonizar el final de una

comida como para deleitarse a la hora del te. Uno de ellos es el crumble, preparación de

origen inglés que lleva una cubierta crocante de harina, mantequilla, harina de almendra y

azúcar, mantequilla y azúcar.