TURRÓN TRUFADO DE WHISKY

Los turrones trufados son una mezcla entre dos tipos de bombones, para ello necesitamos tener un molde encamisado (técnica bombones en molde ) y que sea cortable en porciones (bombones al corte).-

Trufa de whisky

200 g    Nata 35%

180 g    Cobertura de chocolate con leche

180 g    Cobertura de chocolate al 64%

67  g     Mantequilla

90 g      Whisky

36 g      Azúcar invertido (trimoline)

C/S      Cobertura de chocolate con leche para encamisar y cerrar molde

Elaboración

• Encamisamos los molde elegidos ( con estas cantidades he tenido para 5 turrones de 195x35x20 mm) con cobertura de chocolate 64% atemperada, dejamos cristalizar los moldes a 17ºC. (este proceso es el mismo que se utiliza para los bombones en molde http://jmeclair.blogspot.com.es/2012/09/bombon-avellana-con-habas-de-cacao.html)
• Disolvemos azúcar invertido en la nata a 45ºC (en este caso vamos a realizar una trufa en frio)
• Fundimos ambos chocolates a 45-50ºC
• Añadimos la nata al chocolate fundido en varias veces y emulsionamos girando la espátula desde el centro hacía fuera, hasta conseguir un núcleo liso y brillante.
• Cuando la trufa alcance los 35ºC añadimos la mantequilla en pomada y aplicamos el turmix.
• Seguidamente añadimos el whisky y volvemos a pasar el turmix ( cuando añadimos alcohol a una trufa es conveniente no hacerlo a más de 30ºC, ya que de esta forma no evaporará parte del acohol).
• Dejamos precristalizar la trufa hasta unos 28ºC.
• Llenamos los moldes previamente encamisados con la trufa, dejando libre unos 2mm del borde, filmamos la trufa y dejamos cristalizar 12H.
• Cerramos el molde con cobertura de chocolate 64% atemperada y dejamos que terminen de cristalizar.
• Desmoldamos y decoramos al gusto.

TARTA BOURDALOUE (T. Peras)

Tarta bourdaloue, deliciosa tarta de peras confitadas con crema de almendras.

Composición:

• Masa Sablée.
• Crema de almendras (frangipane).
• Peras confitadas.

.- Masa Sablée.

500 g    Harina floja

125g     Azúcar glass

125g     Almendra en polvo

100g     Huevos

300g     Mantequilla

10g       Sal

Elaboración:

• Sacamos todos los ingredientes del frío 1 hora antes.

• Mezclamos la materia grasa (mantequilla) con el azúcar glass, trabajar con el accesorio pala de la Kirchen aid ( o en su defecto con una espátula de pastelería rígida) hasta homogenizar, debe quedar una crema.
• Incorporamos el elemento líquido (huevos) y emulsionamos.
• Añadir la sal y posteriormente la harina tamizada, mezclamos lo mínimo hasta que se integre y bolear, envolver en papel film, reservar en frío 12 h.

 



• Sacamos la masa del frío, cortamos el trozo necesario y trabajamos sobre un mármol, (para este tipo de masas es conveniente trabajar sobre un mármol frío, con esto conseguimos que la mantequilla no llegue a derretirse por el calor que le aplicamos y no se nos pegue a la mesa)para que  coja elasticidad.

•  Una vez trabajada hacemos  una pequeña bola y golpeamos los cuatro cantos sobre el mármol, con el fin de conseguir un cuadrado (en este caso al tener que forrar un molde cuadrado partimos de una pieza cuadrada).

• Estiramos con un rodillo a  3mm de grosor  dándole giros de 90º , he intentando mantener el formato cuadrado.  Forramos el molde y cortamos el exceso,  reservamos en frío.

.- Crema de almendras (frangipane).

200g   Mantequilla

250g   Azúcar glass

250g   Almendra en polvo

25g     Maicena

25g     Ron negro

150g   Huevos

150g   Nata

Elaboración:

• Sacar todos los ingredientes del frío 1 hora antes.
• Trabajar la mantequilla con el azúcar en el accesorio pala, añadir la almendra en polvo y  la maicena.
• Incorporar los huevos poco a poco, terminar con la nata y posteriormente el ron.
• Reservar en manda pastelera hasta su utilización.

.- Peras confitadas.

4 uni.  Pera conferencia  (tamaño grande)

250g   Azúcar

250g   Agua

Elaboración:

• Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua.
• Pelamos las peras y las cortamos por la mitad.
• Metemos en el almíbar y cocemos hasta que estén tiernas pero no este deshechas, retiramos de fuego y dejamos en el almíbar toda la noche.

Montaje:

• Rellenamos el molde con crema frangipane hasta la mitad.
• Sacamos las peras del almíbar, secamos el exceso y cortamos en juliana gruesa, ponemos cuatro mitades sobre la crema frangipane.
• Horneamos a 170º C durante unos 30 mn.
• Al salir del horno napar y bordear con almendra tostada.
• Decorar al gusto.